Un dia a l'escorxador

Qui més qui menys, tothom té ben present tant la imatge d’uns vedells pasturant en un prat com la d’un entrecot servit en un plat. Ara, el procés intermedi, que implica el sacrifici de l’animal, no és una visió tan habitual. La idea no és agradable i, de fet, l’empatia que algunes persones senten per les bèsties les ha dut a deixar de menjar-ne. Per a la majoria, però, la carn és un element més de la dieta. A més, en concret al Principat, com a territori amb una tradició ramadera, és una realitat propera. Les explotacions treballen any rere any i, amb elles, l’escorxador nacional d’Andorra. Cada setmana s’hi sacrifiquen al voltant de divuit vedells, el tipus d’animal més abundant, tot i que també s’hi maten espècies equines i ovines. Amb aquesta xifra (que oscil·la en funció de l’època de l’any perquè a l’hivern hi ha molta més demanda), l’activitat a l’escorxador no és frenètica, però sí que és constant.

Dilluns se sacrifiquen els vedells i els pollins (d’aquest segon, un a la setmana normalment) i dimarts és el torn dels corders, els cabrits, les vaques i els bous. Dimecres i dijous es dediquen a preparar les comandes de carn que hi ha (sovint cal tallar la carn com el client demana) i també es fa la distribució. Divendres toca fer neteja a fons de totes les instal·lacions.

És un dilluns el dia que DMG visita les instal·lacions situades a la carretera de la Plana, a Escaldes-Engordany, un equipament de Govern que ara gestiona l’empresa Poltrand. Allà, la setmana arrenca puntualment a les set del matí. A primera hora els ramaders fan el trasllat dels animals des de les explotacions fins a les quadres. En aquest punt, un treballador de l’escorxador els farà una primera avaluació. Si veu que estan bruts o que hi ha algun animal que no arriba en l’estat que pertoca, ho marcarà. En aquest moment també hi ha un veterinari del departament de Salut que farà una inspecció ante mortem. Analitzarà si alguna bèstia té cap anomalia o si detecta cap patologia que pugui fer que l’exemplar no sigui apte per al consum. Abans de sacrificar-los és important que estiguin nets perquè, si no, caldria vigilar massa en el moment d’espellar-los (treure’ls la pell).

Un cop ha passat el veterinari i s’han pesat, començarà el procés de sacrifici. D’un en un, entren a una mànega que els condueix a una caixa oberta per la part superior (box de matança). En aquest espai, prou petit perquè no tinguin marge de maniobra, queden immobilitzats i immediatament després que hi entri un operari els atordeix. En el cas dels vedells, l’eina és una pistola d’aire comprimit (pistola de pern captiu en la seva denominació tècnica), que es dispara al cap dels animals. Per als ovins s’empra cor­rent elèctric. El cop que reben no els mata però els deixa inconscients. A continuació la caixa s’obrirà per un dels laterals i la bèstia caurà. El treballador la penjarà per una pota i procedirà al dessagnament. Es tallen les artèries per tal que es dessagni el més ràpid possible, explica la veterinària de Salut.

El procediment de sacrifici està definit al detall per un reglament que no fa res més que transposar la normativa europea (el text es va aprovar l’agost passat). L’objectiu que té és “garantir la protecció i el benestar dels animals en el moment de la matança per tal d’evitar-ne el dolor i reduir al mínim l’angoixa i el sofriment”.

Distàncies curtes

Segons els experts, les condicions a Andorra són més favorables que en d’altres llocs per al benestar. D’entrada, les distàncies curtes fan que els temps de trasllat dels animals fins a l’escorxador siguin curts, un fet positiu perquè “la càrrega i el transport pot ser un moment d’estrès per als animals”, exposa Gerard Martínez, gerent de Ramaders d’Andorra, que és la usuària principal de la instal·lació. Així, explica que la distància màxima que farà un animal són uns 25 quilòmetres quan, en canvi, “als països veïns pot ser que n’hagi de fer uns dos-cents”, compara. Un altre punt a favor que explica Martínez és que quan arriben a l’escorxador els exemplars d’una explotació determinada no es barrejaran amb altres. “Així estan amb animals que ja coneixen”, detalla. En aquest sentit, el director d’Agricultura, Landry Riba, assegura que “s’és el més exigent possible” pel que fa al benestar animal, perquè “la dimensió d’Andorra i de l’escorxador ens possibilita ser-ho”, argumenta. I és que la dedicació que es pot tenir per a cada exemplar és superior que en altres escorxadors més grans. “Al de Mercabarna s’hi sacrifiquen uns dos-cents vedells i uns dos-mil porcs cada dia!, xifra Martínez. “Tot influeix en la qualitat del producte. Se’ns faria difícil defensar que fem carn de qualitat si sabem que l’animal està patint”, reflexiona Landry Riba.

Una feina “bruta”?

Un cop dessagnats, comença la feina de deixar a punt les canals (cos sense òrgans). Tallat el cap i les potes, s’espella, es treuen les vísceres (algunes es conserven per a la comercialització i d’altres es llencen), es neteja i es parteix la canal en dos. Aquests són uns treballs que es fan en línia, amb un operari implicat en cada tasca. Un dels treballadors que se n’encarrega és l’Agustín. Ell és dels darrers que s’ha incorporat a l’equip, però tota la vida ha fet de matador. Sobre aquesta ocupació, que segons com pot tenir mala fama, assegura que de vegades la gent li comenta que “és una feina bruta”, però és el seu dia a dia. “No sé fer cap altra cosa. M’agrada. Això sí, aquesta feina l’has de fer des de petit", indica. I afegeix: “També algú que arregla cotxes s’embruta les mans. O com un metge que opera una persona, jo opero aquestes bèsties”, considera. Un altre dels actors implicats més propers als animals són els mateixos ramaders. Ells són els que els veuen néixer i créixer i després els han de portar a sacrificar. Alguns asseguren que senten una certa pena el moment de deixar-los a l’escorxador. És clar que també són el seu negoci. Una d’aquestes és Sílvia Cava, gerent de Poltrand. A banda de la producció de pollins i la gestió de l’escorxador, l’empresa també té vedells. Cava explica la seva visió: “Si saps que un vedell serà per fer carn, ja no t’hi encarinyes ni el remenes tant, i evites que et vingui al darrere. Les que van per mare, en canvi, sí que mires d’amansir-les quan són petites”.

Anàlisi final

Un cop partida la canal en dos, el veterinari de Salut torna a entrar en joc. Fa la visita post mortem i analitza els òrgans interns. Si tot és correcte, marca l’animal com a apte per al consum amb un segell. Dels vedells n’agafa mostres de control aleatòriament i als pollins se’ls fa a tots l’anàlisi de triquina.

El següent actor de la línia és Ramaders d’Andorra que, quan se sacrifica el seu bestiar (la majoria), determina la qualitat de la carn. Avaluen cada canal i li atorguen el segell de Carn de Qualitat si compleix unes característiques fixades en un reglament: sobretot es fixen en la morfologia de la peça (la resta de les característiques ja vénen donades pel procediment que han rebut en vida). A l’escorxador miren si és prou engreixada . “Quan tenen molta cuixa i molt entrecot és quan el carnisser valora més la peça”, explica Gerard Martínez.

Fet aquest últim procés, la carn es deixa durant 24 hores a una cambra que refreda ràpidament les canals. Passat aquest temps, hi ha un període de maduració que pot ser més o menys llarg, segons el productor. Ramaders d’Andorra fa madurar la carn de vedella un mínim de 48 hores i després ja es procedeix a la distribució. Ara, la carn de bou, per exemple, pot trigar unes tres setmanes a estar al punt. Amb els camions plens i encaminats cap a les carnisseries del país, el cicle a l’escorxador s’acaba.

CLAUS

- Els vedells, majoritaris: des de l’inici del 2016 fins a l’últim dilluns s’han sacrificat 607 vedells a l’escorxador na- cional d’Andorra. A més d’a- quests, s’han produït 66 bous, 56 pollins, 343 corders i 17 cabrits.

- El preu de sacrificar: sacrificar un vedell costa 0,14 euros per quilo. Així, si per exemple la canal d’un ve- dell (el cos d’un animal ja sa- crificat, sense el cap ni les po- tes) fa 250 quilos, costarà 35 euros matar-lo. Pels corders i cabrits, el preu que es paga és per unitat.

- L'edat d'anar a l'escorxador: Ramaders d’Andorra porta a sacrificar els animals en un moment determinat. Els ve- dells tenen entre vuit i catorze mesos. Els pollins van de l’any als setze-divuit mesos. Els bous, quan arriben a l’es- corxador, tenen des de dos o tres fins a nou anys.

- Una petita part del mercat: la quantitat de vedella que es produeix a Andorra cobreix aproximadament el 15% del mercat nacional. I això que tot el que se sacrifica aquí es co- mercialitza aquí. La resta del que es ven al país són carns importades.

- Escorxador infrautilitzat: la instal·lació podria tenir més rendiment, però no hi ha la necessitat. La llei estableix un límit d’animals per superfí- cie i ja es cobreix. Rendir més voldria dir importar animals o fer una cria intensiva i no pas tradicional com la d’ara.

UNA VEDELLA 'HALAL' A LA SETMANA

També hi ha carn halal d’origen andorrà. És una quantitat petita, d’aproximadament una vedella i un xai a la setmana, però la demanda hi és. Qui la canalitza és la Carnisseria Sara. No és l’únic establiment que n’ofereix, però sí l’únic que té carn criada al Principat. Quan hi ha la demanda, un responsable del sacrifici religiós es trasllada a l’escorxador. Ell fa la tria dels vedells, que són de Ramaders d’Andorra. Després, els operaris de l’escorxador l’atordeixen i, a continuació, es procedeix amb el ritual halal, que és el mètode de sacrifici d’animals prescrit per la religió musulmana i recollit a l’Alcorà. Implica tallar el coll de l’animal amb un ganivet molt afilat (la vena jugular i l’artèria caròtida, deixant intacta l’espina dorsal), dessagnar-lo i causar-li la mort el més ràpid possible. Així s’aconsegueix drenar millor la sang, una carn més higiènica i, diuen, es minimitza el dolor i l’agonia de l’animal. I té més requeriments: l’animal ha d’estar sa i sense ferides prèvies, s’ha de tractar amb respecte i amabilitat i el sacrifici l’ha de fer un musulmà practicant que ha de resar una oració abans de fer el tall. Tant l’animal com l’home han de mirar a la Meca en el moment del ritual. Des de la carnisseria defensen que la carn halal, més enllà dels aspectes religiosos, afavoreix que la carn quedi més tendre que no pas si se sacrifica de la forma estàndard. “La carn no queda tan tensa”, asseguren.

Un dels moments de l’any en què la carn halal té una demanda important és per la festa del xai islàmica, una de les celebracions més importants del calendari islàmic, juntament amb el Ramadà. En aquesta ocasió, és el Centre Cultural Islàmic que fa la demanda de la carn que es necessita. “Ens comuniquem amb un dels ramaders i li fem la demanda de la quantitat de xai que caldrà. Aleshores, el sacrifici a l’escorxador el fem de manera coordinada amb els departaments d’Agricultura i de Salut, tal com mana la llei”, expliquen des de l’entitat. Aleshores cada família que ha demanat un exemplar va a buscar el seu. Des de fa segles, els musulmans celebren aquest dia sacrificant un xai. De l’animal se’n fan tres parts, una per als pobres, l’altra per a familiars, com ara cosins, i la tercera se la queda la persona que paga el xai.