Escurant el plat

Identificar un país per la gastronomia és una tasca relativament fàcil. Amb la paraula pizza, el primer que ve a la ment és Itàlia. El mateix passa entre els formatges i França, la paella i Espanya, o l’arròs i la Xina, entre d’altres. Però quin plat ve al cap si el país a relacionar amb la seva cuina tradicional és Andorra? Segons una enquesta realitzada pel CRES el desembre de 2017, un 38,2% dels andorrans no coneix quin és el menjar típic del seu país ni quins són els productes agrícoles i ramaders que poden trobar a les botigues.

Per entendre la cuina tradicional d’Andorra és imprescindible tenir en compte la localització i les mancances que hi havia antigament en una regió situada entre valls i aïllada de les grans ciutats. La cuina tradicional del país es basava en la gastronomia de subsistència, on els elements de muntanya com els bolets, la carn del bestiar, els peixos dels rius i els aliments confitats eren indispensables per superar l’hivern. “Era una cuina molt austera perquè el país vivia del sector primari, tenia èpoques de l’any molt fredes i encara no havia arribat el boom del comerç ni de la globalització”, explica el xef de Can Manel, Carles Flinch. Així doncs, els plats típics de la cuina andorrana acostumen a ser de temporada i proximitat.

Entre els més coneguts hi destaquen el trinxat, l’escudella, el civet, les xicoies, la sopa de farigola o la truita de riu. “A la primavera hi ha la crema d’ortigues, un plat que antigament es feia perquè era la planta que tenien més a l’abast durant aquesta època de l’any”, comenta Dolors Pal, propietària de la Borda Raubert. Pel que fa a les postres, destaca la mel i mató, el codonyat i el gelat de saüc, un arbre típic d’Andorra amb el qual es fa una confitura “amb moltes propietats” afirma.

Però són plats que es van crear a Andorra o són influències de la cuina catalana i francesa? La resposta crea discrepàncies entre els experts, tot i que la majoria destaca que es tracta d’una gastronomia pirinenca. “És una cuina que s’assembla molt a la pallaresa, a la de l’Alt Urgell o a la de la Cerdanya. El trinxat, per exemple, és un plat típic de muntanya que cada regió considera seu”, comenta Carles Flinch. Aquesta versió la corrobora Dolors Pal, que matisa que no hi ha influència catalana i que el trinxat es pot considerar un plat andorrà perquè es crea amb producte del país. “Em fa molta pena que es demanin plats típics d’Andorra i es contesti el trinxat de la Cerdanya i la carn a la brasa. Això vol dir que estem fent les coses malament i que no arribem a la gent”, conclou Clàudia Coma, del Restaurant Coma. En Ramon Sasplugas, del Celler d’en Toni, ho té clar. “No ens equivoquem. A Andorra abans només hi havia vaques i alfals i això no és cuina de muntanya. Els Pirineus són molt grans i hi ha més influència de Catalunya cap aquí, que no al contrari, per molt que ens costi acceptar-ho”, apunta. Les estadístiques també mostren aquest dubte entre la població. Un 48% dels enquestats pel CRES van considerar que la cuina andorrana és una gastronomia típica dels Pirineus, mentre que un 52% té la percepció que la cuina andorrana conté clares influències de la cuina catalana i la internacional.

Una de les primeres transformacions relacionades amb la cuina andorrana comença a aparèixer entre els anys 60 i 70, quan les bordes es reconverteixen en restaurants que ofereixen cuina típica andorrana. “Ha tingut molt èxit perquè als turistes els fa molta gràcia dinar o sopar en un lloc tan rústic, emblemàtic i típic”, assegura Dolors Pal. Aquesta sensació la corrobora el xef del Celler d’en Toni, tot i tenir el seu restaurant en el centre d’Andorra la Vella. “Prefereixo anar a menjar a una borda perquè estàs enmig de la muntanya, el sol et dona al cap i no has d’estar respirant tota aquesta pol·lució” assegura.

DEMANDA I EVOLUCIÓ DE LA CUINA

En un món on les franquícies de menjar ràpid i la cuina internacional són les reines de la gastronomia sobta la demanda que té la cuina tradicional andorrana, la qual la majoria dels xefs coincideixen en què està en un bon moment. “Tenim molta demanda de trinxat de gent que ve expressament a menjar-lo perquè no té temps de cuinar o perquè porta amics i familiars que viuen fora del Principat i volen provar la gastronomia andorrana” afirma Dolors Pal. D’altra banda també es destaca que els productes de proximitat estan de moda. Clàudia Coma afirma que aquest tipus d’alimentació són “productes bio, de la terra, de temporada, que tenen més nutrients i són molt sans”. Tot i així, la jove xef lamenta que la cuina tradicional s’estigui oblidant. “Una cosa que s’ha perdut molt és la matança. Jo la faig cada any, però no hi ha gaire gent que la faci, i això és un patrimoni gastronòmic que estem perdent”, assegura. Tant el seu restaurant com Can Manel i el Celler d’en Toni s’han reinventat i han combinat la cuina tradicional amb l’avantguarda. “Parlar de cuina tradicional és un error. L’has de fer evolucionar perquè si no t’acabes menjant els mocs. Aquí tenim una gastronomia molt benparida però si no l’ajudem se’ns escapa de les mans” sentencia Sasplugas. Una ajuda que molts xefs reclamen per a poder desenvolupar el seu ofici i donar a conèixer la gastronomia andorrana.

POCA DIFUSIÓ DE LA GASTRONOMIA

Un dels principals problemes de la manca de reconeixement és que no hi ha cap organització o associació legal que faci difusió de la cuina tradicional del país. “Amb un grup de col·legues estem intentant avançar en aquest àmbit i associar-nos per crear legalment una entitat, ja que des de Govern hi ha interès a promoure la gastronomia andorrana”, assegura Flinch. De fet, l’administració ha encarregat a Diana Oliveira, doctora de la Universitat de Tolosa, la creació d’un estudi sobre la gastronomia del país. Una visió que no comparteix Ramon Sasplugas, qui afirma que aquest projecte nou “és igual” perquè el principal i vertader problema que hi ha és que “no tenim mà d’obra”.

La situació del personal és un tema preocupant per a molts restauradors. “No tinc personal perquè són temporers i des de Govern no posen cap facilitat per a renovar els papers. A més no hi ha professionals qualificats i els que es volen quedar no poden fer-ho per culpa d’aquest tema”, assegura Clàudia Coma. “Els del Servei d’Ocupació no els puc agafar perquè no saben de cuina. S’hauria de fer cursos i formar la gent aturada. Hi ha moments que he volgut tancar perquè no te’n surts”, lamenta la jove xef. Els cuiners també destaquen que hi ha un problema greu amb la formació. “No hi ha professionals, i els que hi ha i són bons marxen del país”, afirma Coma. “És un problema molt gran. La gent no vol estudiar hostaleria, i de tots els que comencen n’acaba un. Necessitem molts cuiners bons i que, a més, es quedin al país”, conclou Sasplugas.

Segons els xefs, a escala nacional tampoc es fa una suficient difusió. “Anem tard en tot. No hi ha reconeixement als restaurants i val més que no vingui un crític internacional, perquè si no hauríem de tancar la meitat!”, alerta Sasplugas. El xef del Celler d’en Toni proposa potenciar la competitivitat entre establiments amb la creació d’un segell gastronòmic andorrà. “Hauríem de fer com els francesos o els espanyols i premiar els millors restaurants del país”, proposa. Així mateix, el xef afegeix que des de Govern cal nomenar “un ministre d’Hostaleria, que hagi viscut de l’ofici i no tingui favoritismes”, i que és necessària l’elaboració d’una bona guia d’establiments andorrans per al turisme gastronòmic.

Un altre dels problemes és que tampoc hi ha difusió internacional. Després de la mort del crític gastronòmic Joan Berenguer, fa un any, i del tancament de l’únic restaurant amb estrella Michelin a Andorra, l’Aquarius, del xef Christian Zanchetta, no hi ha cap tipus de promoció de la cuina d’Andorra cap a fora. “Un restaurant d’una estrella Michelin no es pot deixar morir. La relació amb França s’ha descuidat molt, i els hauríem de cuidar més”, assegura Sasplugas. D’altra banda, Carles Flinch creu que el problema radica en el fet que “ens falta ven-dre’ns millor”. En aquest sentit, Coma recorda amb orgull una de les accions que Flinch, Sasplugas i ella van dur a terme a Portugal per donar a conèixer la gastronomia andorrana. “Vam fer cuina tradicional amb avantguarda per a més de cent comensals a l’ambaixada andorrana a Lisboa. Van quedar encantats perquè no sabien que es podien fer aquestes coses a Andorra”. La jove xef es mostra esperançada i amb il·lusió per difondre la gastronomia andorrana a escala mundial. “Necessitem ajuda, però podem fer un salt molt gran si la gent descobreix que tenim coses interessants”, diu. D’altra banda, Ramon Sasplugas ho veu molt complicat. “No ens hem mogut mai. És una consciència que s’agafa amb el pas del temps i de generació en generació, cosa que no hem sabut aprofitar”. Però Coma insisteix i creu que “això només acaba de començar i no té final”. Un futur que somia a donar a conèixer a tot el món les qualitats de la cuina pirinenca amb Andorra com a eix principal.