Els bolets de casa

Amb l’arribada de les primeres pluges a final d’estiu, la tardor i fins a l’entrada del fred, centenars de bolets comencen a brotar pels boscos andor­rans. L’inici de la temporada d’enguany ha estat molt bo. De fet, les precipitacions han estat un 40% superiors a les d’altres estius i, segons relata Manel Niell, micòleg i investigador del Centre d’Estudis de la Neu i de la Muntanya (Cenma), han aparegut noves espècies de bolets. “Es calcula que aproximadament n’hi ha 650 que són formadores de bolets a tot el país. Les condicions meteorològiques han estat tan bones que han sortit un grapat d’espècies noves que mai havien estat citades a Andorra”, explica el micòleg.

L’augment de bolets ha suposat una gran alegria per als experts però també per a boletaires com Pere Mas, que fa unes setmanes que va al bosc amb molta freqüència per collir els millors bolets i menjar-se’ls en família. “Aquest any és espectacular. Recullo prop de dos cistells plens cada vegada que vinc, que són uns tres dies a la setmana. Després la meva dona s’encarrega de cuinar-los i els provem plegats”, explica. Aficionat als bolets des de fa 32 anys, assegura que sempre intenta evitar anar al bosc els caps de setmana i els festius, ja que és el moment en què molta gent puja a buscar-ne.

UN SECRET BEN GUARDAT

Però, com s’aconsegueix omplir dos cistells plens cada vegada que es visita el bosc? “Això és secret professional, perquè si no ens quedaríem sense bolets”, murmura Mas. Tot i així, accepta revelar que algunes de les zones conegudes per collir bolets són el tomb de les Neres, el mirador de la font de la Navina, la vall de Sorteny, el coll d’Ordino i el de Pal, o la zona de la Rabassa, a Sant Julià, entre d’altres. Els experts tampoc es mullen i prefereixen mantenir el secret. “Totes les parròquies tenen els seus punts interessants, ambients únics, amb boscos a l’obaga o a la solana, i amb més o menys producció”, remarca Niell.

Però la “febre” boletaire que es viu des de fa uns anys provoca diverses problemàtiques tant al territori com a l’ecosistema. “La multitud de persones que hi ha al bosc i les aberracions que fa certa gent amb els bolets em posen malalt. He tingut alguna discussió... Hi ha massa gent que no en sap prou. Arrenquen bolets i després els llencen... i alguns són comestibles i ni ho saben. Si no estàs segur no l’agafis. És una situació molt trista”, lamenta Mas. Tanmateix, està científicament demostrat que la massificació de persones en zones concretes del bosc provoca que els bolets deixin de créixer en diverses àrees. “El terra té una estructura on viuen els microorganismes. Si hi ha un excés de trepig, aquesta estructura es desfà i la producció de bolets disminueix. Aquí tenim molts pendents i es provoca molta erosió quan una cinquantena de persones passen per la mateixa pujada i, per tant, es crea la destrucció dels fongs. A part que després els irresponsables deixen tota mena de deixalles al bosc, que també malmeten l’ecosistema, però això ja és un altre tema”, comenta el micòleg del Cenma.

Anar al bosc: planificació i molta cura

Abans de sortir de casa per anar a collir bolets és imprescindible tenir en compte diverses recomanacions. El bosc és un territori que cal conèixer bé per tal d’evitar accidents i ensurts, per això és necessari que previ a la sortida es planifiqui el recorregut per la muntanya i es tingui en compte la meteorologia. Si el pronòstic no és bo cal desistir d’anar a buscar bolets, ja que les condicions del temps al bosc poden empitjorar de forma sobtada. Dur un equipament adequat és un altre dels factors essencials a tenir en compte. En aquest cas és recomanable portar un barret, un bastó, una navalla, aplicar-se protecció solar, calçar-se botes o sabates adequades per passejar per la muntanya, i dur una vestimenta còmoda i de colors vius, com el taronja o el groc, per tal de facilitar la localització en cas de pèrdua. Així mateix, és imprescindible dur a sobre en tot moment un telèfon mòbil per estar localitzable si hi ha qualsevol incidència. Pel que fa a la vitualla, cal equipar-se amb aigua per poder estar hidratat i no oblidar els fruits secs, ja que donen molta energia que pot ser necessària per a les llargues caminades. També és important tenir en compte que sempre és millor anar amb un grup de persones que no sol, i una vegada a la zona, ser conscients dels punts de referència per orientar-se (saber on s’ha deixat estacionat el cotxe, on hi ha una línia elèctrica o un rierol d’aigua, etcètera), així com conèixer per avançat les vies d’accés al bosc. Dins del temps estipulat i planificat per anar a collir bolets és molt important tenir en compte l’itinerari de tornada, ja que les hores passen i l’ambient s’enfosqueix ràpidament. Cal tornar abans que això succeeixi i no s’ha d’esperar fins al vespre, ja que es poden donar situacions de desorientació. Una vegada tot preparat ja es pot anar a buscar bolets amb molta cura. Cal recordar que només s’han d’aplegar aquells que es coneguin i es puguin identificar sense cap mena de dubte i que no s’ha de fer cas a creences populars, ja que poden ser falses com, per exemple, que l’ennegriment del gra d’all o de la cullereta de plata no detecta diversos bolets molt tòxics, i que els que estan menjats pels cargols o d’altres animals poden ser tòxics per a les persones.

BOLET BO, BOLET DOLENT

Cal puntualitzar, però, que un fong i un bolet no són el mateix. “El fong és l’ésser que hi ha al substrat del terra i que crea un bolet quan les condicions meteorològiques són les adequades. El bolet és el resultat d’aquest procés, l’equivalent al fruit que donen les plantes”, explica Manel Niell. Així doncs, és important destacar la diferència entre ambdós conceptes per saber que tots els bolets són fongs, però no tots els fongs fan bolets.

Una de les primeres consideracions que cal tenir clares a l’hora d’anar a collir bolets és que només s’han d’agafar aquells que es coneguin i s’identifiquin al 100%. “Hi ha moltíssimes espècies, per tant cal anar amb molt de compte encara que es porti una guia, ja que probablement no es pugui identificar bé l’espècie que és o simplement no estan catalogades perquè no s’havien trobat abans i no estaven citades. No s’han de fer experiments”, destaca Niell. De fet, hi ha diversos bolets que actualment han passat d’estar catalogats de comestibles a tòxics. És el cas d’un de molt apreciat al Pirineu: la murga. “Aquí s’ha menjat aquesta espècie tota la vida, però com es van donar alguns casos d’intoxicació ara està prohibida la comercialització a diversos països. La gent que tradicionalment el menjava s’enfada quan li dius que vagi amb compte amb aquest bolet perquè és tòxic. I tot i que ho neguin, al final sempre t’acaben explicant algun cas d’algun conegut que en va menjar massa i li van fer mal”, relata el micòleg.

Segons els experts, hi ha entre 20 i 30 espècies de bolets comestibles a terres andorranes. D’aquestes, només el 2,3% tenen una qualificació de comestibilitat excel·lent, mentre que un 12% estan considerats com a bons o mediocres. “Que es puguin menjar n’hi ha molts però és important no sortir dels tradicionals perquè sempre hi ha intoxicacions”, adverteix l’expert en micologia. Les espècies més conegudes són el rovelló, el cep, el rossinyol i el fredolic, tot i que també es poden trobar les carreroles, els moixerons, el bolet de bou o la greixa, que no pot collir tothom ja que és difícil d’identificar però és molt apreciada per la gent que té coneixement sobre bolets. “Moltes vegades la gent no sap que està menjant més espècies del que pensa. El rovelló per exemple pot ser clàssic, el de pi negre o el d’avet. El mateix passa amb el cep o el rossinyol”, explica l’investigador.

Però cal tenir en compte que el bosc també compta amb aproximadament un 10% de bolets que poden causar intoxicacions si no se’n tenen suficients coneixements, com és el cas del rovelló de cabra o del peu de rata bord. “L’única manera de saber si un bolet és comestible és reconeixent-lo a fons. Les proves de l’all o de la cullereta de plata són ximpleries”, comenta el boletaire. També s’ha de vigilar la similitud entre espècies. “Hi ha espècies que s’han de conèixer bé. Per exemple, entre un grapat de fredolics, que es trenquen i decoloren fàcilment, s’hi pot trobar un bolet que sense adonar-te’n pots agafar i menjar-te’l. La toxina que conté és mortal i si no t’agafen a temps l’única solució és un trasplantament de fetge”, adverteix Niell. Els experts també recomanen anar amb compte si és canvia de lloc a l’hora de collir bolets, ja que per molta coneixença que es tingui d’un bolet, en estar situat en un altre lloc és molt probable que sigui un altre. Tot i així, diversos boletaires asseguren que es pot arribar a saber si un bolet és tòxic a partir de certes característiques físiques. “La forma i la mida donen molta informació. Tanmateix, cal analitzar el color, si té làmines degradades... Tot i així és molt important tenir ben clara l’espècie de bolet que és abans d’agafar-lo.” Si veieu un OBNI [bolet no identificat] no l’agafeu!”, comenta Mas.

UNA BONA CUINA

Una vegada collits, el procés més habitual és passar del bosc als fogons. Els bolets són un dels acompanyaments més apreciats a la cuina tradicional andorrana. De fet, la localització i les mancances que hi havia antigament en una regió situada entre valls feia que la gastronomia hagués de ser de subsistència i els elements de muntanya i la carn del bestiar tinguessin un paper protagonista als plats de l’època.

Actualment, els bolets més demandats a bordes i restaurants són els ceps, els rossinyols i els rovellons, entre d’altres. “L’elaboració és senzilla, sense complicacions, i amb molta demanda per part del públic que vol gaudir d’una gastronomia tradicional i d’una cuina de tota la vida”, expliquen des del restaurant Cal Crostó. Tanmateix, els bolets es poden mostrar en el plat de diverses maneres, ja que poden ser utilitzats com a guarnicions –per exemple saltejats–, acompanyaments de carns com estofats o fricandó i, fins i tot, en sopes, com el cas dels fredolics. “Una de les peticions que més ens fan són els plats amb camagrocs, perquè són molt aromàtics, però a mi m’encanten els ceps”, explica Dolors Pal, de la Borda Raubert.

I és que els bolets són un element molt estimat, tant a la muntanya com a la cuina, però que cal conèixer bé i tractar amb molta cura per tal de no patir cap efecte negatiu.

Com actuar en cas de patir una intoxicació

Els principals símptomes són dolor d’estómac, suor freda, vòmits i diarrees, entre d’altres. Si per error o desconeixença s’ha ingerit un bolet tòxic cal visitar immediatament el metge quan es notin els primers símptomes, encara que semblin poc importants, i portar-hi les restes de bolets que es tinguin per tal d’identificar-los. Si el nombre de persones que han menjat bolets és diversa, cal que totes consultin el metge, encara que n’hi hagi alguna que no presenti cap símptoma.