“Cal anar a les arrels per aconseguir una nova identitat”

Joan Roca, el xef de renom internacional i propietari del Celler de Can Roca que actualment està reconegut amb tres estrelles Michelin, va ser un dels ponents a la segona edició de l’Andorra Taste, on va tenir l’oportunitat de conèixer de prop la cuina andorrana i intercanviar idees amb els participants.

Com valora la seva participació a l’Andorra Taste?

Estic agraït que m’hagin convidat i de compartir amb els meus col·legues el món de la cuina d’aquest país petit però potent quant a talent, productes i cuina. Posar en valor això és una funció d’aquest congrés i vull contribuir a fer-ho.

Què li ha cridat l’atenció de la cuina andorrana?

Hi ha una cosa meravellosa i és la capacitat i possibilitat de construir una cuina nova i moderna amb les influències catalana i francesa. Compromesa amb l’entorn i el patrimoni silvestre que hi ha als boscos i que cal valorar.

On hauria d’incidir la cuina andorrana per anar més enllà?

El repte que té la cuina andorrana és, en primer lloc, posar en valor el talent. Cal més cohesió dels cuiners. Em sembla que hi ha una bona relació entre ells i això és fonamental. Llavors cal buscar en les arrels, en les receptes antigues que siguin originals d’aquesta zona tan concreta del Pirineu i valorar aquesta situació geogràfica propera a França i a Catalunya, i amb una mirada que tregui el millor de les dues per construir una nova identitat.

Es planteja obrir un restaurant aquí?

Per què no. El Celler no podria ser perquè només pot haver-n’hi un, però sí que hem desenvolupat algunes marques, com Rocambolesc, amb què podríem estudiar aquesta possibilitat.

Està a punt d’estrenar la Bikineria. Hi ha més projectes?

Anem creixent de forma molt orgànica, sempre pensant en Girona, i amb idees de la nostra família. En aquest cas, en Jordi és prolífic en conceptes i la Bikineria està en el marc de Rocambolesc, que és la geladeria, la confiteria i ara la biquineria. Són marques vinculades i compromeses amb l’excel·lència però amb projectes que estan a peu de carrer, més accessibles i assequibles.

La matèria primera és el primer esglaó al vostre restaurant.

La matèria primera és essencial si tens un compromís amb l’excel·lència. No sols el procés de transformació i les idees fan desenvolupar les receptes, sinó partir d’un producte de qualitat, que no necessàriament ha de tenir un gran valor comercial, sinó ser pur, com el que trobem al bosc.

Quin definiria com a punt decisiu a la seva trajectòria?

Tenir una escola d’hostaleria als anys 80 va ser clau, perquè vaig entendre que es podia adquirir un coneixement acadèmic. Però també viure la nouvelle cuisine française, i coincidir amb Ferran Adrià. Aquestes influències són més importants que qualsevol reconeixement.

Què els diria als xefs d’Andorra?

Que siguin perseverants, que tinguin paciència, les coses no es fan en dos dies. Nosaltres vam trigar nou anys a tenir la primera estrella Michelin.