“El servei de restauració d’Arcalís era car i mal donat”
46400.jpg
Té a les mans el repte de reorganitzar la restauració a Arcalís.Fins fa poc els restaurants estaven llogats i una de les empreses que els gestionaven no donava els cànons mínims de qualitat i servei. Vaig començar el febrer passat per tapar forats, amb la meta d’acabar la temporada el millor que es pogués.
La restauració era un del serveis que generava més queixes?Sí, era probablement el punt més feble d’Arcalís. La gent en tenia, amb alguna excepció puntual, molt mala imatge, pel que fa a la qualitat i sobretot al servei: era car i mal donat.
Amb aquesta idea generada al client, capgirar la imatge no és fàcil. És molt difícil, però amb els canvis que estem introduint, amb nous productes, que no vol dir que sigui una restauració de cinc forquilles, sinó una oferta millor de la que hi havia, ho intentarem.
Quins canvis planteja?Hem recuperat els restaurants de l’Hortell, la Coma i Planells, i s’ha creat una plantilla fixa de treballadors, amb tres cuiners professionals, que era el meu buc insígnia: professionalitzar la restauració, perquè si no és molt difícil generar un canvi durador. També s’ha millorat l’atenció al client i canviat el producte. Hem reduït molt el congelat: tret del pa i les patates, treballem molt producte fresc i proper, com la carn de poltre i verdures del país.
Quin menú té ara per triar l’esquiador?Fem coses que fins ara a pistes serien impensables, com bagels de salmó fumat, formatge d’untar i ruca per esmorzar. I hem desterrat el llom i el bacó amb formatge: per exemple el llom el fem amb un pebrot fregit i romesco.
La competència dels veïns també és dura.El que hem entès és que no podem competir ni amb Pal ni amb Grandvalira, som més petits i hem de ser més propers i oferir les coses que els altres, en ser tan grans, no poden oferir.
S’havien perdut molts clients per un tracte poc adequat?Pensem que sí. Hi ha estudis que demostren que quasi el 70% del client que es perd en un restaurant és per la mala atenció dels cambrers o la gent de barra.
El client notarà tots aquests canvis a la factura?No hem apujat els preus. S’ha fet un ajustament en determinats productes, com ara la cervesa o les infusions, a canvi d’una millor qualitat, però la resta estan igual. Ara hem de demostrar, i si cal més endavant ja plantejarem si cal fer una apujada o no de preus.
També ha treballat braç a braç amb Ferran Adrià a l’Hacienda Benazuza a Sevilla. Com és el dia a dia amb el mestre?Molt dur. És una experiència vital, perquè jo era un tipus de cuiner i vaig sortir amb una altra mentalitat, perquè toques un món de productes nous i tècniques revolucionàries. Vaig aprendre molt però va ser dur, per la pressió i l’exigència. Perquè es faci una idea, els primers dos mesos vaig perdre deu quilos de pes!