“Mai n’ha sobrat, de la nostra escudella”

Els escaldencs no ‘s’enfaden’ que se’n vagi a Sant Julià?No, estic més a Sant Julià que a Escaldes. Hi baixo cada dia?allà, es veu que hi ha una espècie d’imant que m’atreu.

Quina és la clau per fer una escudella de primera?Estar-hi al cas i procurar fer-ho bé. De vianda hi va porc, ossos, vedella, carn per fer la pilota i les verdures, cigrons, fideus i arròs.

Fer-ho per a 2.800 comensals dificulta molt el procés?És qüestió de pràctica. Un cop tens les quantitats, les distribueixes per les vuit fogaines perquè surtin uns 900 litres de sopa.

Com porta el fred?Ah, és el que toca! Sap què passa? Normalment, allà a les sis del matí no en fa gaire de calor... però ja ens abriguem. Hi ha hagut anys que ens ha plogut o nevat, o ha fet un vent que s’ho ha endut tot... però aguantem, perquè tampoc no ho fem massa dies a l’any.

Algun any el fred ha acovardit l’audiència i ha vingut menys gent?Afortunadament no n’ha sobrat mai. Sempre s’ha acabat, la nostra escudella.

Això és perquè la fan bona. Ah, és la gent que ho diu! Jo també ho podria dir si la fem bona... però és que no en menjo!

Ja n’acaba enfitat de fer-la?No és això: és que em sap greu de dir-ho, però no m’agrada! Ni a casa, eh? La tasto per veure que no estigui massa forta i prou.

Després de remenar durant hores, la flaire se li deurà quedar impregnada a la pell. Quan arribo a casa faig cap directament a la banyera i sembla com si allà s’acabi de fer una altra escudella!?(riu). Perquè quan has de remenar t’hi has de posar ben a dins i tot el vapor et ve. I si portes ulleres, no vegis!

És cuiner de professió?Vaig treballar des dels 14 anys fregant peroles a Barcelona, però fa anys que vaig deixar la cuina.

Des que va començar ha aplicat la mateixa recepta o ha innovat?En això no hi ha innovacions que valguin: aquí cal bon gènere i, això sí que és molt seriós, posar-ho amb carinyo. La prova és que, segons ens diu la gent, la de Sant Julià és de les més bones que hi ha.

Els celíacs tindran escudella?Encara no ho tenim per a ells. Se n’ha parlat però encara no estem preparats, potser algun dia ho farem. És complicat, perquè si no estàs al cas de les proporcions o del gènere que hi poses pot fer mal a la persona.

A Sant Julià, entre els comensals hi té uns quants excaps de Govern i prohoms.Sí, vénen molt. De vegades no et diuen ni ‘hola’... però vénen. Se saluden entre ells.