“Vivim una època de decadència gastronòmica”
No fa pas tant que alimentació i gastronomia s’entenien com a sinònims.Fins que no van començar a venir turistes, cap als anys 60, ningú no parlava de gastronomia, tot i que com a ciència del ben menjar ha existit sempre i, a més, era a mans de les dones. És per això que jo crec que l’alta gastronomia va sortir de les llars.
No és una influència de França?Al Pirineu hi ha molta influència de França, és clar, però també d’Espanya. Tanmateix, aquí sempre hi ha hagut una gastronomia de subsistència, i, tot i que s’ha modernitzat, això no ha canviat.
Però ara tenim de tot, tot l’any i de tot arreu.El món s’ha quedat petit i tenim influències de moltes cultures. Però també s’han fet moltes aberracions, perquè dur la cuina francesa a tot arreu i empastifar-ho tot de crema de llet per tapar un producte de mala qualitat, per a mi és una aberració, i això s’ha fet molt. I darrerament també ha caigut molt la professionalitat.
Per què ho diu?S’ha jubilat gent molt bona que vivia la cuina de manera vocacional; les polítiques no han afavorit les empreses petites i mitjanes; les escoles de restauració han anat molt de baixa... No hi ha professionalitat.
I alhora, mai no hi havia hagut tants restaurants.Sí, però això no vol dir que s’hi faci bona gastronomia. Uns pocs i para de contar. S’ha substituït la crema de llet per les escumes, per la goma xantana... S’ha canviat la tècnica, però, on és aquell bon producte que tenim aquí de tota la vida? Tenim uns recursos naturals i una creativitat magnífics, on és tot això? Què els troba vostè, als restaurants? En canvi, sí que t’hi trobes una bona clatellada! A mi em fa molta pena.
No pinta un escenari gaire encoratjador.Vivim una època de decadència gastronòmica. Però alhora hi ha una altra realitat que em fa molt feliç: un planter de petits productors de carn, artesans formatgers, verdulaires... que estan endegant projectes des de l’ecologia. És el millor que ens pot passar en aquest moment.
Si tota la producció alimentària fos a petita escala, com s’abastirien les grans ciutats?Això és el que ens vol fer creure la indústria alimentària per mantenir la seva tirania comercial, sense parar-se a considerar que els aliments ens donen la vida. S’han comès molts abusos; però cada cop hi ha més gent que ja està fins al capdamunt i vol tornar als orígens.
Abans, anaves a la fonda per atipar-te; ara, la tendència és tastar menús de degustació amb racions mínimes.Ara volem menjar com fem anar el Twitter: tastar moltes coses i molt ràpidament. Hi ha qui la fa molt bé, aquesta cuina actual; però també hi ha qui munta un restaurant com si fos una botiga de betes i fils. I això no funciona així.