“Un xef és una persona, no un personatge”

La francesa és la mare de les cuines, de fet.Les bases d’una cuina, el funcionament intern... el primer esquema real d’una cuina amb cara i ulls el va fer França. Sempre he dit que les altres maneres de fer no són ni millors ni pitjors, però per mi la cuina és França i després ja ve tota la resta.

Els enveja alguna cosa?Envejar, no, admirar, sí. Potser els triomfs que han fet abans que els espanyols, amb estrelles Michelin, i el fet que tenen una cuina arrelada amb una solidesa de producte del país. A Espanya molts cuiners no tenen una base, agafen molts sabors i aromes i els uneixen en un plat, que no és res dolent, però és diferent. Allà la cuina és una tradició, una arrel, una identitat.

Ara tothom vol ser Ferran Adrià.El problema que tenim ara és que el nen, quan surt de l’escola d’hostaleria, només vol ser xef. Només vol cuinar foie i fer esferificacions.

I la cuina és molt més. Clar. Saber netejar un pollastre, un lluç, si els bolets s’han de posar en aigua o netejar-los amb un raspall... això és la cuina real.

La tele ha fet molt de mal?Els programes dibuixen una cuina que no és real. Ha de quedar clar que és una broma, un xef és una persona, no un personatge. I avui s’han convertit en personatges: un és gros i explica acudits, un altre surt per la tele i fa broma... A la cuina francesa, aquesta frivolitat que estem vivint no s’ha viscut.

I a Andorra s’ha venut prou bé la gastronomia?El problema és que hem basat el turisme en mantega i sucre i no a tenir botigues d’alta gamma i restaurants emblemàtics. I la tasca que fa el Govern... doncs què vol que li digui.

A què es refereix?Doncs que per exemple tenim un Cirque du Soleil que val 4 milions d’euros i que a mi aquells dies em portarà una o dues taules.

Vostè sempre ha reivindicat que s’ha de cuidar el client. Al restaurant és geni i figura: surt vestit de xef a saludar els clients, s’hi fa fotos, fa petar la xerrada...Ens hem de preocupar perquè el client marxi content. El tracte és bàsic: pots menjar al millor restaurant del món però si el cambrer és estúpid no hi tornaràs més. La cuina és el 50%, l’altre 50% és el tracte amb el client.

I com va acabar entre fogons?Vaig estudiar mecànica industrial, res a veure, però vaig anar a Mallorca i vaig treballar per a empreses de restauració. Fa 30 anys vaig venir a aquest meravellós país i he dut diferents cuines. Aquí m’he quedat.