“La cuina sempre és el reflex d'una època i d'una societat”

El seu menú de Lo Mandongo té fins a tres plats amb porc: galta, peu i papada.

Sempre intento buscar l’equilibri. I en aquest cas, tot i que a primera vista pot semblar una gran ració calòrica, també hi ha proporció: utilitzo dues parts de l’animal molt gelatinoses, la galta i el peu, on no hi ha greix.

Temps enrere no hi havia aquests miraments...

És cert, fa 40 o 50 anys calia aquesta aportació de calories per afrontar condicions meteorològiques com les d’aquests dies. Ja els anava bé. Avui dia ens hem d’adaptar a les necessitats actuals i això és el que proposo.

El porc és compatible amb l’alta gastronomia?

Absolutament! No hem d’oblidar que el producte espanyol estrella arreu del món és el pernil. Fins i tot m’atreviria a dir que a Espanya el porc és l’animal base com a mostra de l’alta cuina. I des que es van aixecar les restriccions duaneres, molts especialistes espanyols van als Estats Units a tallar pernil. Per alguna cosa serà.

Quin pes té la tradició en la cuina actual?

Molta. Per exemple Lo Mandongo és el fidel reflex d’una tradició. Però tot i que cal mantenir-la, també cal posar al dia els plats. La cuina no ha de ser en cap cas una cosa inerta.

De quina forma evoluciona?

En el sentit que sempre és el reflex d’una època, de la situació de la societat en un moment determinat, de les necessitats i dels productes que hi ha a mà. L’evolució és constant i cadascú la representa tal com la viu.

I quina és la situació actual?

En l’àmbit global, es viu en un context de por, de contencions, de preus econòmics... la tendència general és aquesta, i és el que veig també en l’àmbit gastronòmic, que s’ha tornat més accessible. En èpoques de vaques grasses es podia fer qualsevol cosa i es venia segur. Ara, en canvi, cal mirar molt el preu del producte i el preu de venda.

S’ha prodigat molt la imatge del xef com una espècie de guru. Què en pensa?

És una imatge que s’ha vist molt potenciada per determinats reality show. El cuiner com una persona molt influent que està per sobre del bé i del mal. I no hauria de ser així.

Això ha fet mal a la professió?

No miro aquests programes. Trobo absurds els concursos en què un dia has de cuinar a la pota coixa i un altre dia amb els ulls embenats. No hi ha cuiners bons o dolents, hi ha cuiners i no cuiners. I és cert que a l’hora de la veritat tots ho som, perquè qui més qui menys tothom cuina cada dia per alimentar-se. Però no es pot pretendre que un concursant s’equipari amb professionals amb anys d’experiència.