“A Andorra recomanaria tastar el pernil amb cava”

Andorra és un país que ens agrada molt, que acabarà sent com el Singapur europeu. Fa dos anys que busquem obrir una botiga. Estàvem esperant trobar el local que ens agradés i la persona adequada que se’n fes responsable. Ara s’han donat les dues condicions.

Com es va iniciar al negoci?

Sóc el petit d’onze germans i els meus pares tenien una botiga de queviures. Quan acabàvem el col·legi, els meus germans anaven a ajudar-los a la botiga i jo anava a una parada del mercat de la Salut, de Badalona. Als 16 anys, ja vaig tenir la meva.

Per què el pernil?

El pernil dolç o el formatge, és igual que el compris en un centre comercial o una xarcuteria, però el pernil la gent només el compra en llocs de confiança.

Quina és la tècnica per tallar el pernil i et quedi perfecte?

Per saber si està ben tallat, agafes un ganivet i poses un tros de pernil darrere. Si no veus el ganivet, és massa gruixut i si el veus és massa fi. S’ha d’intuir el ganivet per sota del pernil.

Per què?

Si el talles amb aquest nivell de gruix, quan poses aquest tros de pernil de la boca, la calor del paladar fon el greix i tens una explosió d’oli que li dona el sabor.

Com veure si és un bon pernil?

L'ibèric el que té és que infiltra greix dins del múscul, que són les tires blanques que estan dins del pernil i són el que li donen el sabor.

Que no s’ha de fer mai?

El greix que està fora és perquè l’animal no passi fred. Molta gent l’utilitza per tapar el pernil, però el sabor no té res a veure amb el de dintre. Si el pernil és de gla, hi ha un senyor que s’ha esperat sis mesos per crear els aromes de dintre i el greix de fora el mata.

Una de les seves creacions són les llaminadures de pernil, que són tacs que es venen dins d’un cucurutxo. Com neix la idea?

El que fa que un pernil es curi és l’os. Per tant, la carn que toca l’os és la més sabrosa. Necessitàvem atansar de la millor manera possible aquesta carn als clients, i això és el que se’ns va ocórrer. A més, pots menjar-t’ho pel carrer, mentre passeges.

Amb quina beguda combina un bon pernil.

El que trobo millor és el vi de mançanilla, de Xerès, però a Andalusia, perquè la mançanilla quan es mou una mica es desbrava. A Andorra jo recomano molt que el tastis amb cava o vi blanc.

I el vi negre no?

És tan intens l’aroma del vi negre que no tindràs el sabor del pernil. Si menges pernil, aquests dos sabors es barregen i no gaudiràs ni d’una cosa ni de l’altra.