“Un plat sempre ha de ser entenedor per al comensal”

Com a entrant presentaré un foie gras micuit d’un productor català, Collverd, acompanyat de cebes a la brasa i mantega d’anxova. Una associació que funciona molt bé. Tot seguit, hi haurà filet de llobar­ro salvatge, sobre un ragú de carxofes i espàrrecs, i suc de cítrics. Pel que fa a la carn, serà un turnedó de vedella d’un productor dels Pirineus Orientals, seguit d’un petit assortiment de formatges, també de la zona, i de postres galetes macarró a la poma, a la trufa i a la vainilla.

Pel que veig li agrada potenciar els productors locals.

Sí, sempre que puc utilitzo els productes del meu departament. Tinc la sort de viure en una regió en què hi ha molts productors de carn, fruita, llegum, oli d’oliva, mel... Cal aprofitar-ho.

A la cuina actual, la tècnica resta protagonisme al producte?

En el meu cas, intento sempre posar en valor, de la manera més simple possible, però també més eficaç, els productes dels Pirineus Orientals. És cert que dono petits tocs d’originalitat, per ressaltar alguns aspectes, però amb el producte sempre per davant. Es té, en canvi, una concepció de la gastronomia com de quelcom massa sofisticat... Per molt complexa que sigui l’elaboració, el plat ha de resultar entenedor per al comensal. Quan el servim, el client ha de saber de seguida què és el que conté. L’ha d’identificar immediatament.

Els xefs dels nostres dies semblen més a prop de la creació artística que de la cuina?

Personalment no em considero un artista. Un artesà potser sí, perquè aquesta és una feina que has de fer cada dia, independentment de si estàs de més o menys humor, o de si estàs més o menys inspirat. El client, al cap i a la fi, ha de menjar. Després, si el mateix client o la crítica troba que el que faig és art, doncs... fantàstic!

De quina manera s’aprenen els secrets de l’ofici?

Primer de tot, amb molta pràctica. I després, aprenent dels altres. Amb17 anys al restaurant he tingut molts segons xefs que m’han ajudat molt: han aportat novetats, tècniques, idees, receptes... Tot això m’ha fet progressar.

Des del 2014 ostenta una estrella Michelin. Quina és la clau per assolir aquesta fita?

Si ho sabés ho diria, però el cert és que ningú sap quins criteris cal complir per tenir una estrella Michelin, perquè no existeixen. I el dia que te l’atorguen, te n’assabentes pels mitjans. Si un menja, o treballa, en restaurants que tenen estrella Michelin es pot fer una idea de quins són els requisits. Però també hi ha molt bons restaurants que no en tenen i que són fantàstics.

La cuina francesa encara es manté molt dins la tradició?

Hi ha xefs que són molts tradicionalistes, però també n’hi ha que es deixen influenciar per altres cultures. França és un país que, contràriament al que es pugui pensar, està molt obert a d’altres cuines.