“Segons on vols arribar, cal recuperar receptes d'abans”

Les receptes són, sobretot, medievals. Les prepararem com es feia abans i el punt d’interès és veure l’evolució respecte als mateixos plats que es cuinen ara.

Quines receptes es cuinaran?

Farem les receptes basant-nos en les que ens han proporcionat des de l’Arxiu Nacional. Cuinarem sopa de farigola, bacallà amb suc, fricandó de vedella i, per postres, un menjablanc de carbassa.

En què es diferencien les receptes d’ara i les de l’època medieval?

Són diferents pel que fa al gust. Abans es cuinava molt amb espècies i les tècniques de cocció, que eren diferents i més limitades, també influïen a l’hora d’aconseguir els resultats finals.

Quina importància tenien per a la dieta d’aleshores?

La sopa de farigola, per exemple, era molt depurativa i dietètica. Si se’n tenia, s’hi podia afegir pa, all i ou, i l’important era, sobretot, que alimentés suficientment les persones que treballaven al camp, que alhora duien a terme una gran activitat física. Eren simples però també molt pràctiques.

Els cuiners prenen com a referència receptes antigues per evolucionar?

Cada cuiner treballa amb receptes antigues. Les adapta i les fa evolucionar. De fet, amb el pas del temps algunes receptes no han canviat gaire, com la del fricandó o la sopa de farigola. Com a cuiner, segons el que vulguis fer i on vulguis arribar, cal mirar enrere i recuperar receptes que s’han deixar de fer i que poden ser interessants.

Quina és la situació actual de la cuina andorrana?

Ara és una cuina més moderna però alhora s’interessa per mantenir una cuina autèntica i tradicional. I una mostra dels bons resultats és que iniciatives gastronòmiques que s’han fet han funcionat molt bé i han despertat l’interès dels turistes.

La importació de productes forans també ha fet evolucionar la cuina. Vostè que ha estat en diferents punts del món, amb quina cuina es quedaria?

És molt important viatjar per provar coses diferents i experimentar. Això també ajuda el cuiner perquè sigui més atrevit. Arreu del món hi ha receptes i productes molt interessants però crec que la cuina mediterrània és la més rica que hi ha si es posen en comú tots els matisos, els productes i les tècniques.

La qualitat dels ingredients d’ara també ha canviat respecte als d’abans?

Sí. Els productes, sobretot les verdures, tenen un valor alimentari inferior al de fa 50 anys. Abans no hi havia tants productes químics ni es forçava tan el creixement dels aliments. Per consumir el mateix valor alimentari de 100 grams de tomàquets d’abans ara n’has de menjar un quilo. El que interessa és que els aliments creixin ràpidament i això provoca que alguns siguin buits.