“A vegades hi ha molta 'tonteria' en el món del tast”

Abans als restaurants només importava la cuina però això ja ha canviat i els restauradors de primer nivell entenen que per molt alta que sigui la proposta culinària, algú l’ha de conduir fins al client i això és tan important com la mateixa cuina.

El treball de sala s’està revaloritzant, així?

Cada vegada més hi ha un repunt a l’hora de tenir en compte la sala, i en aquest sentit ha entrat amb molta força la figura del sommelier. La gent ja no va als restaurants només per menjar, sinó que també vol gaudir d’una experiència amb el vi.

I vostè fa les millors recomanacions d’Espanya.

Almenys dels que es presenten al certamen anual, sí (riu). Vaig guanyar el premi al millor sommelier d’Espanya aquest any, però ja havia quedat segon el 2015.

Aquest premi vol dir que vostè és millor que Josep Roca?

Per descomptat que no, però que el Dani Martínez, el seu segon, sí, perquè va quedar just darrere meu (riu). Bromes a banda, no em considero el millor. Els certàmens mesuren una sèrie de coses amb exàmens teòrics i proves pràctiques però no tothom s’hi presenta.

Com va començar en aquest món?

Va ser l’any 2008 quan em van fer responsable de restauració del palau de congressos de l’Exposició Universal de Saragossa, i allò em va despertar el gust final. Em vaig adonar que el món del vi em molava i vaig començar a formar-me i a estudiar per diferents llocs.

Què és el més important que ha de fer una persona que vol convertir-se en sommelier?

Molta gent creu que és el tast però per mi és un triumvirat. Primer, estudiar molt, després viatjar, i sobretot obrir moltes ampolles. Encara que sigui a casa amb els amics, però obrint ampolles és com més se n’aprèn.

Moltes vegades es fa burla de com es fa un tast a cegues, fins a quin punt és real tot el ritual?

És cert que a vegades hi ha molta tonteria però també ho és que per destacar en aquest món cal entrenar molt, sobretot el vocabulari per descriure’l perfectament, i tinc la sensació que molta poca gent ho sap fer. Per nosaltres és vital ensenyar a la gent un vocabulari que pugui utilitzar, l’entengui i no se’n rigui després.

Aprofito per demanar-li l’opinió. Quin maridatge em faria amb un plat de carn?

Una cosa una mica friqui. A Sud-àfrica hi ha una varietat típica, el Pinotage, que dona unes notes de cafè exagerat. Proposo un estofat amb notes de cacau i maridar-lo amb aquest vi. La relació és perfecta.

Ja que és aquí, ha provat els vins d’Andorra?

He conegut a molts productors i espero fer-ho encara més. Crec que hi ha possibilitat de fer coses maques, és cert que estan en una fase jove, però el potencial és superinteressant.