Ivan García
“És molt important saber què menjaràs per triar la cervesa”
Les tècniques de producció de cervesa adaptades al plat. 24 anys, d’Anyós. S’ha servit de les influències de la cuina basca i del nom d’Andorra per crear una cervesa. Defensa la necessitat de tenir molt en compte les claus del maridatge gastronòmic.
Ivan García
Vostè defensa que a l’hora de triar una cervesa cal saber què menjarem.
Sí, és molt important saber què es menjarà per tal d’escollir una cervesa adequada que complementi el plat. Els sabors han de poder combinar-se de forma natural i harmònica. El maridatge gastronòmic és això, saber conjuntar adequadament els diferents ingredients per arribar a un plat que superi les virtuts dels seus integrants per separat.
I d’aquí a posar el nom d’Andorra a una cervesa. Per què?
Vam analitzar les cerveses comercialitzades a Andorra i Espanya i vam veure que la marca i la imatge no feien que el consumidor les recordés. Nosaltres no volíem res d’això.
I creen &AND.
Sí. Volíem un concepte senzill, clar, fàcilment identificable i que fes una referència clara a l’origen de la nostra cervesa.
Què és el que més valora d’una cervesa?
La capacitat de maridar amb altres acompanyaments. Que sigui una cervesa pensada per a ser una eina clau dins d’un conjunt d’ingredients que formen un àpat complet. És a dir, una cervesa gastronòmica per maridar.
La clau d’una bona cervesa gastronòmica són els ingredients i el procés d’elaboració?
Sí. Partint sempre d’ingredients d’alta qualitat i després de fer un nombre important de proves et vas apropant al producte que vols fins al teu objectiu. Tot i així, el secret d’una bona cervesa gastronòmica està en els mitjans de producció i en com els utilitzem.
Què vol dir?
Doncs que la inversió en tecnologia avançada i els controls aplicats a les diferents fases del procés d’elaboració són les claus que ens permetran mantenir l’estabilitat del producte a llarg termini.
D’on treuen els ingredients?
S’ha de viatjar molt per trobar bones matèries primeres. En el nostre cas, després d’analitzar i comparar diferents opcions ens decantem per les maltes d’origen anglès, que en la meva opinió són les millors a nivell mundial per les aportacions que fan a la cervesa. Els llúpols els importem d’Anglaterra i el llevat de Canadà.
Com és el seu estil de producció? Té algun truc personal?
En el procés de producció apliquem molt de rigor, fent ús d’uns principis ben apresos a l’hora d’elaborar un producte alimentari.
I d’on surt el seu toc basc?
El meu origen formatiu està al País Basc, bressol de la cuina excel·lent i del bon menjar. Tot el meu projecte professional sempre estarà condicionat pel saber fer d’aquella terra. De fet, la marca &AND té dos grans pilars: primer Andorra, el meu país, com a símbol de màxima qualitat i natura, i segon, el País Basc, on m’he format i representa el símbol de la millor gastronomia.