Josep Balcells
“Si vol gaudir d'un formatge deixi de banda els tòpics”
Plaers gormands a l’abast de tothom. És director tècnic i responsable dels “panells de tast” de la Cooperativa Cadí. Ha obert el cicle d’activitats prèvies a la Fira de Sant Ermengol amb l’experiència “com gaudir al màxim d’un tast de formatge”.
Josep Balcells, enginyer agrònom en indústries alimentàries
A la fira hi ha una oferta amb uns dos-cents formatges per tastar; com puc gaudir-ne al màxim?
Doncs, per exemple, podem començar per deixar-nos seduir visualment, apreciar el que ens suggereix l’aroma... O si volem anar més sobre segur podem esperar fins al veredicte del concurs i anar tastant els formatges premiats.
El jurat sol atendre aspectes tècnics que no són de gaire ajuda per a un profà en la matèria.
Hi ha dos grans famílies de formatges que no es poden comparar entre ells: els de quallada enzimàtica, que són aquells en què es fa servir el quall que s’extreu de l’estómac dels remugants, i els de quallada làctica, que són aquells en què s’aprofiten els bacteris propis de la llet crua per al procés de coagulació. A partir d’aquí, si t’agraden més els d’una família que els de l’altra te n’hi pots anar de patac, que segur que gaudiràs del tast.
El tipus de llet determina el tipus de quallada?
No té res a veure. Tots els tipus de llet accepten les dues tècniques. Tanmateix, el tipus de pastura sí que influeix en el gust de la llet i, per tant, del formatge; i després hi ha altres factors, com ara el tipus i el temps de maduració, que també influeixen en el tast.
Un cop he fet la tria, és important l’ordre en què els tastaré?
Sí, cal començar pels més suaus per no fatigar els sentits. Com més curat és el formatge més elevat és el punt de sal, amb la qual cosa podem saturar el paladar i ens costarà més d’apreciar el tast següent.
Quins tòpics he d’intentar deixar de banda durant el tast?
El més habituals és creure que un formatge és bo pel sol fet de tenir un gust fort, o picant, o fumat... I no és així, en absolut: un formatge és un producte d’una gran complexitat gustativa i el més important és l’equilibri dels matisos que ofereix al paladar.
I com els apreciaré, els matisos, si mai abans no l’he tastat?
És important treballar-lo a la boca, mastegar-lo bé. Així aconseguim tres coses: triturar-lo, humitejar-lo i escalfar-lo, i totes tres ajuden a extreure les aromes i gaudir-les per via retronasal.
Un formatge curat s’ha de prendre amb vi d’alta graduació?
No. En el maridatge entre formatges i vins també hi ha molts tòpics que convé oblidar. I també aquí l’aroma del vi ens pot ajudar a intuir si acompanyarà bé determinat formatge.
En el centenari de la cooperativa van elaborat un nou formatge; quan va saber que havia aconseguit el que volia?
Sabíem quin tipus de formatge volíem i vam fer moltes proves per assolir diferents perfils organolèptics cercant el que ens suggerís cert paral·lelisme amb la serralada del Cadí, fins i tot estèticament.