“El pa ha de tornar a ser l'aliment essencial de l'home”

Espícula és un projecte que neix des de la intenció de Pyrénées de millorar el producte de fleca. Ens vam trobar a Vilanova i la Geltrú, a casa meva, i els va agradar molt la filosofia i el projecte.

I en què va quedar la reunió?

Vam decidir fer alguna cosa similar però pensada per a Andorra. Es tracta d’un pa autèntic, ben treballat i saludable. En un obrador que està a la vista i que dona a la gent la seguretat que el que diem que fem, que tot és saludable i de llarga fermentació, és veritat perquè ho està veient fer.

No és una còpia dels cinc forns que té a Vilanova?

La majoria de productes i la manera de treballar-los són diferents. I la massa mare és creada amb llevats i bacteris làctics de l’ecosistema andorrà.

Té el seu molí per al gra i a la vista de tots els compradors.

També el tenim a Vilanova. És una filosofia en què jo hi crec molt. És molt diferencial perquè ens fem totes les farines ecològiques integrals aquí. Ens permet que la farina tingui moltes més propietats organolèptiques. Ara hi ha molt fals integral, són tenyides, no és el gra sencer. Aquí podem garantir que la farina que tenim no té cap tipus de químic, és ecològica i a més és integral. Tot el pa és de llarga fermentació.

En la seva família vostè és la cinquena generació de forners.

El primer comerç és del 1888. Hem viscut guerres i postguerres. Els meus pares van ampliar el negoci fa uns quaranta anys, però malgrat la industrialització del pa, van preservar l’essència. Jo ho he viscut a casa, i després de la universitat m’hi vaig posar de manera seriosa, autoformant-me a altres llocs d’Europa.

És el millor forner del món?

El guardó que em van donar es diu World Baker, forner mundial. És més un premi al que has fet, al projecte, si estàs innovant, si ho divulgues. Jo faig classes, he escrit llibres. No sé si aquest pa és el millor del món, perquè això és subjectiu. Amb el pa, per a gustos els colors. Vam arribar a la final un alemany, un suec i nosaltres, i per votació vam guanyar.

Com definiria el seu pa?

Volem que sigui al més autèntic possible. Només hi ha aigua i farina; i en alguns sal i en altres cereals. Volem donar al pa allò que havia estat tota la vida: tornar a ser l’aliment essencial de l’home. Fins ara el problema no era el pa sinó com el fèiem, perquè l’ha­víem deixat de fermentar.

Ha desaparegut el ritual d’anar a la fleca, amb la bossa a comprar pa. Com es pot recuperar?

Jo els diria que vinguin al forn i que el tastin. A més que està bo i que gaudiran menjant-lo, veuran que se’ls posa bé. Es pot anar a la fleca un cop a la setmana i comprar un pa gran a pes, que es pot congelar i està bo.