“El greix és en realitat el que aporta el sabor al pernil”

Tallar pernil ho considera un hobby. Com va començar el seu interès per aquesta activitat?

Des de molt petit ja ho feia. Després de fer la matança a casa em deixaven tallar el pernil, i a mi m’agradava. Els semblava perillós però tenia precaució de no tallar-me. Més tard m’hi vaig interessar més arran que un amic em digués que no hi havia talladors de pernil a Andorra. I així, em vaig apuntar a un curs de tall per aprendre a fer-ho correctament.

És molt sol·licitat el tallador de pernil?

Faig banquets, inauguracions de negocis i bodes. També esdeveniments importants d’associacions i algun taller. Ser mestre tallador de pernil encara no és una professió reconeguda però s’està intentant fer.

Què s’ha de fer per fer bons talls?

El més important per tallar el pernil és tenir uns bons ganivets, tenir un suport perniler que sigui de bona qualitat i uns coneixements bàsics per tallar-lo. Després, és important començar-lo per la part correcta, que els talls no passin dels 3 centímetres d’amplada, el més finet possible i amb una miqueta de greix.

Hi ha gent a qui no li agrada aquest greix.

El greix del pernil és en realitat el responsable del sabor del pernil. Si parlem de pernil ibèric el que diferencia el producte és precisament el greix. En cas de l’ibèric, treure el greix del pernil és pràcticament un sacrilegi.

Quin és el secret d’un bon tall?

Un dels secrets per degustar un bon pernil és el tall fi. El pernil ibèric de gla, per exemple, és un pernil que té greix que fon a baixa temperatura. Quan et fiques el tall a la boca es beneficia de la temperatura que li dona al paladar. El pernil, si no està a la temperatura correcta, el sabor es perd.

Quants ganivets es necessiten per fer un bon tall?

Tres ganivets diferents. Un ganivet puntilla, que és com un pelador, pels racons més difícils del pernil. Un altre, d’uns 12 cm de fulla per desossar. És important que tingui una fulla molt estreta i rígida. I per al tall, un ganivet de 25 a 30 cm de fulla, que sigui una mica flexible. Si té alvèols millor, perquè als buits de la fulla s’acumula aire i és mes fàcil desprendre la fulla i el tall no s’enganxa.

És important la seguretat perquè hi ha molts accidents domèstics tallant pernil.

He tingut amics i coneguts amb la mà embenada per talls, normalment per ganivets que no tallen bé. Com que no tallen bé s’ha de fer molta força i quan aconseguim fer el tall, es perd el control del ganivet i normalment la fulla va a parar al dit de l’altra mà.

T’has tallat algun cop?

De moment, no. Només petits talls traient els ganivets.