“Els bacteris fan el formatge; soc un pastor de bacteris”

La idea va sorgir arran d’un curset a Reus sobre activitats complementàries al sector agrari, al qual vaig anar com a tècnic a l’oficina comarcal del Departament d’Agricultura, que era la feina que feia en aquell temps. A la tornada, coincidint amb la fira de Sant Llorens a Bellver, ho vaig comentar amb altres persones de l’ajuntament de la Seu, i dos mesos després inauguràvem la primera edició de la fira de formatges.

Per què li va semblar una bona opció potenciar els formatges artesans?

En primer lloc, perquè llavors només n’hi havia tres productors a l’Alt Urgell. El sector del formatge sempre segueix l’estela del sector vinícola, i en aquell moment era un producte amb un consum a l’alça.

Va ser complicat convèncer els productors pirinencs de participar en la primera edició?

Per la meva feina tenia contactes amb productors del sud de França i del País Basc, a més de Catalunya. Finalment, vam aconseguir aplegar una trentena de parades, que, tractant-se de la primera edició, em sembla que va ser una bona participació.

Després de deu anys com a director de la fira es va convertir en formatger; què el va moure a fer aquest pas?

M’hi van dur les circumstàncies: en aquell moment vaig haver de deixar la feina a l’administració, i, d’altra banda, coneixia el mercat, i sabia que el mercat demana productes diferenciats. Quan vaig aprendre a diferenciar els meus productes vaig deixar la competència enrere.

Com s’aconsegueix un formatge diferent de tants com n’hi ha?

El secret és la llet crua, que és la que aporta els ferments, els bacteris naturals de cada zona, que són diferents d’una vall a una altra, i de vegades d’un racó a un altre de la mateixa vall. El bacteris fan el formatge; jo només soc un pastor de bacteris.

Per què utilitzeu llet de vaca per a la major part de formatges que elaboreu a Mas d’Eroles?

Perquè hi ha una tipologia més extensa de formatges amb llet de vaca i, sobretot, per una qüestió de volum: una vaca dona molta més llet al dia que una ovella o una cabra.

Els darrers temps han proliferat els obradors de formatge artesà; a què ho atribueix?

Potser és perquè és una activitat que permet fer viables explotacions familiars amb una producció relativament petita.

Després de 25 anys, veu marge de creixement per a la Fira del Formatge Artesà?

Penso que encara pot créixer, però no tant en el nombre de parades com per altres vies, com ara la promoció gastronòmica.