Francis Paniego
“La cuinera que més m'ha influït ha estat la meva mare”
Triple estrella Michelin, s’ha incorporat a Sport Hotels Resort&Spa a Andorra. De la Rioja, i guardonat a l’Hotel Gastronòmic Echaurren (familiar) i a l’Hotel Marqués de Riscal, ara porta l’empremta als restaurants Sol i Neu, Glassbar, Hermitage Tradició i al gastronòmic Ibaya.
“La cuinera que més m'ha influït ha estat la meva mare”
S’ha estrenat com a assessor gastronòmic d’Sport Hotels. Quin projecte planteja? Després d’explorar tot el que hi havia, la feina magnífica que havia fet Nandu [Jubany], hem volgut plantejar quelcom des de la nostra pròpia identitat i la nostra forma d’entendre la cuina.
I amb quines metes?
El que volem és el que hem volgut amb tots el projectes, tenir una connexió amb el públic, que la gent marxi feliç. No volem construir res ni tirar les campanes al vol si no hi ha una connexió amb el públic. A Ibaya sí que s’està fent una feina molt maca, per somiar.
Sona a estrella?
Crec que no seria bo fer un titular amb això perquè seria ficar-nos una pressió absurda però Michelin el que valora és la continuïtat dels projectes. Nosaltres de moment estarem aquí cinc anys, és l’acord a què hem arribat i si tenim salut, estem contents i tot va bé per les dues parts la idea és estar-hi més temps. No podem posar-lo com un objectiu a curt termini per respecte al que significa una estrella Michelin, s’ha de fer un treball molt seriós cada dia.
Vostè en té tres. Què és més fàcil, guanyar-les o mantenir-les?
Cada any s’han de tornar a guanyar. Jugar aquest tipus de cuina és una mica jugar la Champions. Nosaltres intentarem seduir el públic, que és l’objectiu principal. Crec que Ibaya és un gran restaurant, hem fet un plantejament molt ambiciós. És d’hora per plantejar-nos objectius però que ningú ens tregui la il·lusió: clar que ens encantaria aconseguir una estrella a Andorra.
Parla molt de tradició, del lligam de la cuina amb el territori, li ha marcat haver crescut entre fogons?
Soc la cinquena generació d’un negoci familiar que es dedica a l’hostaleria des de final del segle XIX, casa nostra ha estat el propi hotel, amb la qual cosa he vist treballar a l’hostaleria i no pots escapar d’aquesta realitat.
Ha tingut alguna ‘crisi de fe’?
És clar que n’he tingut, vaig començar a estudiar turisme i ho vaig deixar, vaig tornar a la cuina. He treballat amb Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Ferran Adrià així que imagina’t la intoxicació [riu] amb la qual vaig arribar a casa, amb quines ganes de fer alta cuina, d’avantguarda, moderna, supertècnica. Però al final vas filtrant i aconseguint el teu propi discurs com a cuiner, i el meu és usar totes les tècniques apreses en a favor de la tradició perquè al final és el que he mamat.
Ja ho diu que la gran referent és la seva mare.
He treballat amb grandíssims xefs però he arribat a la conclusió que la cuinera que més m’ha influït ha estat la meva mare. I avui em trobo en pau com a cuiner perquè he pogut combinar el que he après a l’escola i amb tots aquests xefs i el que m’ha transmès la meva mare.