“Ser empresari amb la Covid és com una muntanya russa”

Ha obert un nou restaurant fa poc. Com és ser empresari en temps de Covid?

Vam obrir al febrer i després vam haver de tancar amb la quarantena. És com una muntanya russa. Hem muntat el Malandra en una de les bordes més antigues de la Massana i la idea era fer una mica de vinoteca, taules d’embotits i pica-pica. I al pis de sota fer-hi brasa, però la part de dalt no la podem utilitzar ara. El futur és molt incert, no pots calcular res, ni pel personal ni per les comandes, hi ha restriccions, és una mica estressant.

I formen part de les Jornades gastronòmiques de la Massana.

Sí, hem posat dos plats: uns ous trencats amb bolets, pernil ibèric i tòfona, i un filet de porc rostit amb castanyes, una reducció de Pedro Ximénez i puré de moniato. Aquests són els plats amb els quals hem volgut participar.

Què els pot aportar participar a Cuina de Tardor?

Tot el que sigui moviment és positiu. Tot suma i, vulguis o no, participar en les jornades és una publicitat extra i s’ha d’aprofitar. A més, el comú de la Massana es porta bé i penso que s’ha de participar i li hem de donar suport. Sabem que és una situació molt complicada i és difícil fer previsions de com ens pot afectar participar-hi pel que fa a comensals però penso que tot suma i que el que no podem fer és quedar-nos parats, hem de seguir endavant, crear plats i participar en tot el que puguem.

Quin tipus de carta ofereixen?

Carns madurades, cuina mediterrània, carn a la brasa... Tenim entrecots amb 30 dies de maduració, filet de bou del país, treballem amb magret, carn argentina. La nostra carta disposa de deu carns, totes de qualitat, i intentem diferenciar-nos del que poden oferir altres bordes típiques.

Quines són les dimensions del local que tenen?

Doncs ara mateix, com que només podem utilitzar el pis de sota, en condicions normals tindríem deu taules. Tot i això, com que hem de mantenir la distància de seguretat per la Covid-19 només en tenim set de disponibles.

Quanta gent té treballant?

Tenim dues persones a la cuina i dues a sala, però ens falta la sala de dalt. Està preparada per a vinoteca i tapes però de moment la tenim a l’espera perquè dubto que aquest hivern tinguem gaires turistes anglesos o gent que vingui a esquiar, que sovint participen en aquest tipus de sopars. És una mica incert tot plegat.

Quin és el significat de Malandra?

És una paraula que ve d’una llengua dels anys quaranta, ve del tango. Malandra és una persona que és una mica lladre, penós, algú a qui li surten les coses malament. El nom em va agradar perquè a Llatinoamèrica es coneix molt la paraula i en l’àmbit europeu sona bé i té força.