Salvador Maura
“A la cuina, el formatge s'ha de tractar amb respecte”
Una proposta gastronòmica diferent per a les festes de Nadal. Al Mas d’Eroles elabora un ampli catàleg de formatges, la majoria amb llet crua de vaca, però també d’ovella, i a l’Espai de Tast ofereix una carta basada precisament en la versatilitat culinària del formatge.
“A la cuina, el formatge s'ha de tractar amb respecte”
No m’acabo d’imaginar una taula de Nadal sense la sopa de galets, la carn d’olla, el pollastre rostit...
Res no és etern. Tot és viu i va evolucionant amb el temps. De la mateixa manera que hi va haver un moment en què algú va posar a taula per primer cop una sopa de galets, hi haurà un moment en què deixarà de ser un plat habitual de Nadal.
Arraconem la tradició, doncs?
No, només dic que hi ha un temps per a cada cosa, i que quan arribarà el dia que la tradició canviarà voldrà dir simplement que som en un altre temps.
Quin menú suggeriria a qui vulgui provar una proposta diferent aquestes festes.
Per exemple, i per aprofitar els productes de temporada, podríem començar amb una crema de nyàmeres amb Escaldat, que és un formatge de pasta filada, elaborat em llet crua de vaca, semblant a la mozzarella. Seguiríem amb unes carxofes cuites a baixa temperatura amb recuit d’ovella i uns encenalls de pernil per sobre, passats per la paella volta i volta (millor si és un pernil del país, que no és tan sec). I per últim, carabassa al forn amb formatge Fogassa i sobrassada.
I de postres?
Tiramisú, però amb un formatge fresc o un recuit d’aquí en lloc de mascarpone.
Pirineus amunt és comú trobar una oferta gastronòmica a base de formatge molt més extensa que a casa nostra; com és això?
Perquè, tradicionalment, el formatge que s’ha elaborat aquí ha estat sobretot d’ovella. És un tipus de formatge més sec i no fon bé. En canvi, a França i als països de l’Europa central, on el clima és més humit, hi ha més tradició de formatges amb llet de vaca.
Quan es va començar a elaborar formatge amb llet de vaca a l’Alt Urgell?
Les primeres vaques de llet les va portar de Suïssa en Josep Zulueta el 1914. Eren de raça bruna alpina. Fins llavors, el bestiar vacum s’utilitzava sobretot en les feines del camp. El 1915 es va fundar la Cooperativa Cadí i es van començar a importar vaques frisones, que donen més llet però amb menys greix. La bruna és millor per fer formatge perquè dona una llet amb més greix.
Doni’m una bona raó per incorporar el formatge a la cuina diària com a ingredient habitual.
El formatge és un producte acabat, llest per consumir sense cap preparació prèvia. Quan es cuina, s’ha de tractar amb respecte. No s’ha de deixar bullir mai. I, com que hi ha tantes varietats, es pot combinar pràcticament amb tot. Li suggereixo que tasti les prunes seques farcides de formatge blau!
Què va ser abans, la passió pel formatge o per la cuina?
Abans va ser el formatge. Després vaig obrir l’Espai de Tast, en part per predicar amb l’exemple.