“Unes bones postres al final d'un àpat són el cim d'una experiència”

És pastisser. D’on li ve el vincle amb els dolços?

La veritat és que des de petit sempre m’havia volgut dedicar això i m’aturava a les vitrines de les pastisseries. Els dolços només me’ls donaven pels aniversaris o les festivitats. Em feia molta il·lusió perquè era com un premi per haver-me portat bé.

Prendre’n massa sovint devalua les postres?

Soc partidari que unes bones postres al final d’un bon àpat són el cim d’una experiència. Però tenim el problema molt comú que els restaurants no se centren a fer unes bones postres.

Els donen menys protagonisme del que mereixen?

És que hi ha pocs professionals i la pastisseria és una especialitat que requereix molta tècnica. Ser cuiner és més fàcil perquè és molt més autodidacte. Per això molts restaurants el que fan és contractar una altra empresa per fer les postres, però si es perd l’interès a fer bones postres, l’experiència global pot ser dolenta.

Insisteix en la complexitat i la tècnica de la pastisseria.

És que és pura tècnica. Has de respectar molt les temperatures, has d’entendre per què una crema se’t talla, per què ha de portar més quantitat de farina que d’ou... matemàtiques. Amb ous, farina i sucre pots fer bestialitats, però si no prens les mesures correctes no serveix de res.

Com és el seu paladar?

Soc molt fan de la xocolata, perquè és molt promíscua i combina pràcticament amb tot. El pastís Sacher de xocolata i albercoc el faig amb un toc de gerds perquè la dolçor és bestial.

Aquest grau d’autoexigència també el percep el client?

Hi ha el públic curiós a qui li encanta sortir a sopar i el que surt a sopar per passar una bona estona però no es fixa en el que està menjant.I el que és curiós entrena el paladar cada cop que va a menjar i ho emmagatzema a la biblioteca del sabor.

La biblioteca del sabor?

Si tu vas a veure un partit de futbol i guanyes per 5-0 ho recordaràs com una experiència única perquè el record és per a tota la vida. Doncs amb el menjar és igual, el paladar ho reté.

Són possibles unes bones postres sense sucre?

Tens molts substituts. El sucre de coco és més natural que la sacarosa, per exemple. Però el sucre roig també és nociu perquè està processat. Jo proposo cuinar amb canyella, que et fa una sensació de dolçor similar.

Conclusió: s’ha de reinventar.

Sí, constantment. Al final les xarxes socials sovint ens provoca fer un dolç molt estètic per obtenir el reconeixement del públic deixant de costat el sabor. Però alhora és una gran eina per a poder arribar a la gent.