“Reivindiquem el 'bravisme' de les braves, han de picar”

És finalista al concurs ‘Una de Bravas’. Com són les braves que presenta?

Són unes patates braves amb la salsa original, la que es feia a Madrid als anys 60, quan es van posar de moda com a tapa.

Com ha de ser una bona salsa brava?

Picant. Nosaltres reivindiquem el bravisme de les braves. No són manses. Les braves tradicionals es cuinaven amb productes humils. La recepta original no porta tomàquet, sinó pebre vermell picant, all i vinagre.

I la patata?

Quan te la poses a la boca ha de cruixir per fora i per dins ser tendra i melosa. Aquí entra en joc el minut a minut a l’hora de cuinar-les.

Què tenen d’especial les seves?

Hem modernitzat la tapa amb la patata. Fem servir patata baby que cuinem en tres coccions: la bullim, la confitem i la fregim per acabar tallant-la transversalment, en forma d’acordió. El que les fa especials és que les acabem al forn de brasa, impregnant-les d’aquest gust a fum antic. Quan te les poses a la boca et transporten al bar La Casona.

Hi ha tantes braves com bars. Ha estat difícil arribar als orígens?

Hem hagut de tirar de Viquipèdia, enciclopèdies i de visitar els llocs de Madrid on es va popularitzar la tapa.

Amb quines es queda: les de sempre o de disseny?

La nostra és modernitzada, però basada en l’origen, que és el que volem transmetre. No esferificarem una patata, però sí que li donarem un toc divertit i modern, basant-nos en la tradició i respectant els orígens. Són patates boniques visualment, amb un gust i retrogust impactants a fum antic.

Aquestes braves, han nascut per al concurs?

No. Vaig voler fer unes braves basades en els orígens i després va venir el concurs. Com a xef no hi ha res que m’agradi més que anar de tapes, provar...

Són les que serveix al restaurant Kram. Què li diuen els clients?

És un dels plats que més demanen i que més agraden.

Les braves són més que unes patates, representen un moment de compartir.

És l’hora de la canya, del vi i dels amics. On hi hagi unes braves que es retiri qualsevol altra cosa.

És l’únic finalista d’Andorra. Com se sent?

Per a mi és un orgull i un plaer, perquè Andorra sempre ha estat la meva segona casa. Fa 30 anys que vinc aquí i sis que hi visc. Ara és la meva primera casa, on he tingut els fills i on treballo.