“Les pastisseries tradicionals s'estan morint”

Com és el dia a dia a la seva pastisseria?

M’agrada comparar-lo amb els capítols d’un llibre perquè cada dia passen milers de coses, però mai són iguals. Som un equip de deu persones i comencem a treballar a dos quarts de cinc de la matinada. El primer que fem és coure el pa, els croissants i els esmorzars per a les empreses o els nens que entren al col·legi. Després anem fent, depenent dels encàrrecs i dels productes de temporada.

Ara veig que el local està envaït per les mones i els bunyols.

El més bonic de la pastisseria és que els locals que l’acullen són com escenaris de teatre: l’attrezzo va canviant a mesura que va avançant el calendari. Ara estem treballant en les mones de xocolata perquè s’acosta Diumenge de Pasqua i en els bunyols, perquè és la temporada. Quan passin aquestes dates desapareixeran els dos productes i ens posarem mans a l’obra amb un altre dolç.

Com van ser els inicis de la pastisseria Estopiñán?

Els meus pares, Rafel Estopiñán i Pepita Pascual, van comprar la pastisseria a uns altres propietaris el 1969. Venien de Catalunya i van trobar en aquest negoci una manera de començar de zero. Fa uns anys el Diari va entrevistar la mare i va titular-la: Més enllà d’un projecte de negoci, la pastisseria és un projecte de família, i crec que ho hem aconseguit. Enguany farà 54 anys que la pastisseria Estopiñán està oberta. Jo vaig comprar-la als meus pares fa sis anys i he intentat mantenir els valors inicials, com la familiaritat, el vincle amb el client... Ara el meu repte és transformar el negoci.

En quin sentit?

Estem intentant revolucionar tots els aspectes de la pastisseria, incloent el nom. La idea per a aquest 2023 és canviar el nom del negoci a You Cakes by Estopiñán. Amb l’expressió You Cakes volem traslladar que per a nosaltres el client sempre és al centre, i per això poden continuar fent encàrrecs personalitzats com han fet aquests darrers 50 anys. El by Estopiñan és perquè la gent encara ens reconeix pel nom de la família. Un altre canvi és que els clients tindran tres maneres d’adquirir els nostres productes: venir aquí a comprar-los, demanar-los en línia i venir-los a buscar quan estiguin preparats, o els enviarem nosaltres a casa.

Adaptar-se o morir, diuen.

Les pastisseries tradicionals s’estan morint i ens hem d’adaptar a les noves realitats. Per això treballem per enviar els productes a casa, distribuir-los a les grans superfícies... Ajuntar-te amb l’enemic en comptes de lluitar contra ell, perquè al cap i a la fi el nostre objectiu és fer viable el negoci sense perdre la nostra essència.