Eugeni Loparev
“L'aigua on habita l'esturió influeix en el gust del caviar”
Porta deu anys oferint caviar arreu del món i ara ha posat un peu sobre Andorra. Va néixer a Rússia. En el seu temps lliure fa esquí alpí, va al gimnàs i compon cançons. Li encanta la muntanya.
Eugeni Loparev, Director comercial
Per què va decidir entrar en el món de l’esturió?
Aquest peix no té espines i és molt suau a l’hora de menjar. Es considera un peix de luxe, el que mengen els reis. En sol consumir la gent que té un estatus alt perquè és molt car.
Influeix en el gust el lloc on habiten?
Sí, l’aigua és un dels components que afecten totalment el gust de l’espècie, l’aigua de les muntanyes aragoneses és rica en minerals i conté elements beneficiosos que influeixen en el gust natural del caviar.
De què s’alimenta l’esturió?
Les cries s’alimenten de petits invertebrats, en canvi, quan arriben a l’edat adulta s’alimenten de peixos com anxoves, gobis i arengades.
Quin és el procés que se segueix per a l’extracció del caviar?
El primer mètode és matant l’esturió quan ja és prou gran i extraient manualment els ous, no pateixen perquè es fa amb unes màquines elèctriques. El segon procediment es fa mitjançant un massatge, quan la femella està preparada per extreure els ous se li realitza un massatge a l’estómac i s’extreu el caviar.
S’ha d’estar pendent a la piscifactoria?
Molt, els especialistes han d’estar pendents de l’esturió 24 hores al dia, hi ha torns i així s’ho combinen. Un error en qualsevol dels passos pot fer que capdels peixos serveixi, i aleshores s’ha de tornar a començar des de zero.
Amb quin altre aliment se sol combinar a taula?
El més popular és amb pa, alvocat, ou i per damunt de la carn. A la gent també li agrada acompanyar el caviar d’un bon cava.
Quants anys fa que estan instal·lats a Sarrión?
Nosaltres fa deu anys vam rehabilitar l’estructura i vam millorar les instal·lacions per poder portar a terme en bones condicions la cria de l’esturió. Anteriorment, havia estat una piscifactoria de truites, però fa 15 anys que ja no funciona.
On es va formar amb referència als esturions?
No tinc formació certificada, però he conegut molts especialistes amb els contactes que he anat fent.
La societat andorrana té interès pel caviar?
Sí, a molta gent li agrada el caviar, és un lloc que s’ha d’explotar en aquest aspecte perquè no el trobes pràcticament enlloc si en vols menjar.
Quin projecte futur té?
Vull muntar un bar a la capital i mostrar la qualitat del producte, un complement exquisit.