Laura Orgué
“Els formatges tenen el triple de valor per la llet ecològica”
Es va formar amb cursos de formatgeria al Vallès i a Santander, i amb les titulacions sota el braç va treballar en una empresa de formatges a França anomenada Aillon. Fa mig any que ha muntat la seva pròpia formatgeria, El Batall, situada a Santa Coloma.
Laura orgué, Propietària d'El Batall
Què la va fer interessar-se pel món del formatge?
Viatjo molt i n’he provat de molts tipus i alguna vegada m’he preguntat com es deu fer el formatge. El procés de com s’elaboren és el que més em va cridar l’atenció, perquè no és matemàtica pura, sinó que hi has d’estar molt a sobre durant tota l’elaboració.
Per què va decidir obrir una botiga de formatges?
Vaig treballar en una formatgeria a la Seu que es diu Formatges de l’Abadessa i la propietària, Judith Carrera, em va formar en el vessant pràctic. Ella ha sigut la meva formadora i m’ha animat a obrir aquest negoci.
Quin és el procés d’elaboració?
Vaig a buscar la llet i quan arribo a l’obrador l’escalfo fins als 35 graus. Tot seguit, hi afegeixo els ferments i treballen una estona fins que comencen a sedificar la llet i llavors la quallo. Després faig els talls i treballs de cisterna i poso els formatges en motlles perquè agafin forma, s’escorrin, s’assequin i formin la pell. Finalment, els poso a la càmera de maduració un parell de mesos.
Quant de temps de fermentació necessiten?
Depèn del formatge. El Tomb té un temps de fermentació d’entre 45 minuts i una hora, i la Borla madura durant 24 hores.
Per quina raó produeix els productes amb llet ecològica?
Per la qualitat de la llet. A la granja on la compro treballen molt bé i són molt curosos. El menjar que donen a les vaques és ecològic i els formatges tenen el triple de valor.
On compra la llet? I quina?
A la granja Ecofranch de Montferrer, que és llet ecològica de vaca de la raça brown swiss, que en l’àmbit formatger és molt bona perquè té força qualitats. Tinc la sort que estan molt a prop del país, de fet, és la granja de vaques de llet més pròxima.
Quina quantitat de formatges fa en una setmana?
Del formatge Tomb en faig 15 i del Borla, 40. Pel que fa als frescos, surten 25 matons de 300 grams, 15 formatges frescos de 300 grams també i de formatge d’untar en faig cinc quilos per setmana.
Té pensat fer algun altre tipus de formatge?
Sí, però he d’agafar més confiança abans de fer nous productes. A mitjà termini m’agradaria ampliar el catàleg, tinc diverses idees, però un formatge blau és el que em faria més il·lusió.
Quin és el seu formatge preferit?
El formatge Picón, que és un formatge blau molt sec i és de Cantàbria.