Frédéric Molina, Xef a Moulin de Léré (Vailly)
“La meva cuina és salvatge i compromesa”
El cuiner ha pres part de l’Andorra Taste d’aquests dies, mostrant la seva cuina centrada en els productes i els productors i promovent la proximitat per valorar les riqueses locals. Avui al migdia comença l’Andorra Taste Popular.
Frédéric Molina, Xef a Moulin de Léré (Vailly)
Quan es va iniciar al món de la cuina i per quina raó?
Amb 14 anys a l’escola ja vaig començar però realment la cuina sempre ha format part de la meva vida. El menjar, compartir la taula amb els avis, la família, els amics, sempre ha sigut molt important. Els meus avis i els meus pares cuinaven molt.
Com ha sigut la seva trajectòria fins al moment?
He cursat estudis a tres escoles de França per obtenir el BTS. Després vaig treballar a París, on vaig conèixer la meva dona. I després vaig viatjar a molts països per treballar de cuiner. Alguns d’ells han estat Irlanda, Espanya, Itàlia, Austràlia, el Japó, Vietnam i Tailàndia. Quan vaig parar de viatjar vaig muntar el meu restaurant a Vailly, ara ja fa 10 anys.
Què és el que més valora d’un plat?
El gust és el que ho defineix tot. També és el que provoca les emocions i d’aquí comença a ser creïble o no. Tota la resta són detalls, encara que la textura i la presentació també són importants.
Com és la seva cuina?
Salvatge i compromesa. Salvatge per la qualitat dels productes que utilitzo, que són locals i salvatges, i compromesa perquè estic explicant un territori a través d’aquesta cuina. Es canvien els plats segons els ingredients que hi hagi aquella temporada.
Com innova després de tants anys?
No busco innovar, només busco gust i explicar el meu territori. Em recordo molt bé de l’època del Bulli, va ser una revolució en el món de la cuina i jo vaig treballar al restaurant Mugaritz. Avui dia a la meva edat he passat a una altra cosa. Innovar està en un segon pla.
Quina és la seva senya d’identitat?
L’estil. Hi ha un detall que sempre està incorporat als meus plats i és la fruita, és el fil conductor de la meva cuina. Si hagués de triar un producte, sens dubte, és aquest.
Quin feedback rep dels seus plats?
Una cuina que agrada a tothom és una cuina que no agrada a ningú. Per tenir una verdadera identitat ha d’agradar i no agradar.
Treballa amb la seva dona?
Sí, i és molt difícil. Tot i així, si no fos per ella el meu negoci no tindria sentit. Explica als clients el que fem i per què ho fem d’aquesta manera, la nostra filosofia.
Quins són els seus següents objectius?
Ser feliç cuinant, seguir donant plaer i compartint la meva passió. Amb l’equip que tinc, apassionat i motivat, és molt fàcil.