reportatge
L'arrel del plat andorrà
La Fundació Alícia ha realitzat un estudi de la gastronomia andorrana i conclou que té cinc elements bàsics: els productes del bosc, el camp, el riu, la tradició de les cases i el comerç. Això s’adaptarà als restaurants de Grandvalira.
L'arrel del plat andorrà
L’essència de la cuina andorrana. Això és el que ha buscat la fundació Alimentació i Ciència (Alícia), que van fundar el prestigiós cuiner Ferran Adrià i Valentí Fuster. El resultat és que la cuina del Principat es compon bàsicament de cinc elements: els productes del bosc, del camp, el riu, les cases i el comerç, va explicar en una roda de premsa Marc Puig-Pey, responsable de cuina de Fundació Alícia.
Del bosc venen productes com els ceps, els fruits secs o silvestres. Del camp, els productes ramaders, agrícoles o derivats, com ara els làctics; del riu, la truita; de les cases, la tradició de la cuina i elaborats com embotits o confitures; i del comerç, productes que s’han comprat però que ja estan arrelats al país, com ara el bacallà. Tota aquesta varietat compon l’essència de la gastronomia del Principat.
“La cuina andorrana es defineix pel seu territori de muntanya, dels Pirineus”, va manifestar Puig-Pey. Això, va precisar, dona “una diversificació molt àmplia” que es pot treballar de moltes maneres. “Pots dir que estàs fent cuina tradicional de muntanya, que li’n pots dir cuina andorrana”, va precisar Puig-Pey. Així mateix, la gastronomia del país també beu de l’art culinari de Catalunya i el sud de França.
Tot aquest saber fer, ara s’implementarà als restaurants de Grandvalira. Verònica Canals, directora general de Grandvalira-Saetde, va exposar que el domini té un especial interès per “la restauració autòctona”. A més, va remarcar que la Fundació Alícia es mou en tres pilars: oferir productes saludables, la innovació en la cuina i apostar pel territori. “Grandvalira es vol posicionar a tenir productes innovadors i de qualitat”, va dir Canals. Però la fundació Alícia també ha fet un pas més enllà i ha buscat quin és el plat més característic de tots. La conclusió: el brou. Segons Puig-Pey és un plat que combina molt bé a les estacions que obren a l’hivern, quan fa fred, és reconfortant i és polivalent, ja que es pot oferir des d’un restaurant self-service a un de luxe. A més, va emfatitzar, ofereix una gran varietat perquè hi ha moltes classes de sopa i es pot cuinar d’infinitats de maneres. Un altre element característic és la llosa. “Jo veig una llosa i veig muntanya”, va matisar Puig-Pey. Aquest element, va manifestar, es pot utilitzar per servir un plat o coure un aliment.
Tot això es cristal·litza en cinc eines: un mapa dels aliments, un receptari, un llibre de receptes només per brous, un manual de treball i un mètode d’implementació del concepte de la cuina andorrana als serveis de Grandvalira.