La passió, el plat estrella

La feina ben feta no té fronteres ni té rivals. Ja ho deia un anunci d’Estrella Damm que parlava del FC Barcelona d’aleshores, i la cita es pot aplicar ara al Celler d’en Toni. Amb 55 anys de trajectòria i després d’un canvi en la propietat, fa uns dies van obtenir el guardó Bib Gourmand, un distintiu que destaca aquells restaurants amb una excel·lent relació qualitat-preu i que és la segona més important després de l'estrella Michelin. El Celler d’en Toni va ser l’únic establiment d’Andorra que va rebre aquest guardó amb el qual es va premiar 53 restaurants enguany.

Una notícia que tant el propietari del negoci, Marcel Besolí, com el cap de cuina, Òscar Serra, van rebre per sorpresa i que “va ser de menys a més”. Especialment perquè fins que no els van atorgar el premi no sabien ben bé què implicava: “Al principi ens vam alegrar i després vam veure restaurants que l’havien obtingut i ho estaven celebrant amb xampany i va ser quan realment vam veure que era important”. I al Celler d’en Toni també hi va haver xampany per celebrar la notícia, però va ser l’endemà a la tarda i amb tot l’equip.

Besolí va comprar el restaurant fa dos anys i dos mesos. Explicava que té bona relació amb els antics propietaris i que un dia fent un cafè “em van comentar que dels seus nets no n’hi havia cap que es volgués dedicar a la restauració i buscaven algú de confiança que seguís amb la tradició i la feina feta durant 50 anys”. La feina d’aquell mig segle els havia comportat aparèixer a la guia com a establiment recomanat durant molt de temps. Però Besolí entra al Celler sense ser conscient del repte al qual realment s’enfrontava: “La gent em demanava si n’estava segur, sobretot perquè és un dels restaurants més antics, i realment des de fora ho veus fàcil, però quan hi entro em trobo amb un repte.” “No han estat fàcils aquests dos anys”, reconeixia, “m’ha costat la salut: m’estic quedant calb, no dormo durant la nit”. Un estrès que es va reduir notablement quan Besolí i Serra es van trobar.

I ja fa un any que Serra forma part del projecte, un element que, segons Besolí, aporta “un punt més de coneixement, de plats nous”. “És un noi jove que té ganes d’investigar, ens suma. Des del primer moment ell entra com a cap de cuina, amb una responsabilitat gran i apostem mútuament”, afegia, per destacar que “té la llibertat de fer el que vulgui dins de les línies del Celler”. Una connexió que s’estén als nou membres de l’equip i que els ha fet assolir una fita que no s’havien plantejat.

De cara al futur, Besolí explicava que la seva aspiració és “un bon restaurant, fer la cuina que ens identifica, amb producte de temporada de qualitat i que la gent gaudeixi. Que cada dia vingui gent i surti contenta, poder-nos guanyar la vida amb el que ens agrada. Tant de bo el dia de demà tinguem llista d’espera per venir al restaurant”.

La transició entre un Celler d’en Toni i el que dirigeix el Marcel ha estat progressiva. “Anaven lents perquè anaven lluny.” I és que els antics propietaris van deixar el Celler un dilluns i dimarts començava Besolí. Tot i això, al principi va mantenir moltes reunions amb l’antiga propietat i va introduir els canvis a poc a poc i fent cas del feedback dels clients, ja que només així van poder conservar els clients de tota la vida i seduir-ne de nous. “La satisfacció més gran és que de vegades la senyora Maria, l’antiga propietària, entra per la porta de la cuina i s’endú menjar”, apuntava. Ara, els canvis que els queden per fer són més estètics, per adaptar el local al seu gust, expressava Besolí. Però el Celler seguirà captivant paladars amb plats com el tàrtar, les cinc varietats de croquetes, la copa de foie o els canelons, una recepta que Serra ha heretat de l’antic cuiner.