“La gastronomia és la postal amable de cada país”

De Sant Pol de Mar a Tòquio, és coneguda arreu del món no només pel talent que té als fogons, sinó també pel carisma i la passió que la defineixen. Carme Ruscadella o la dona amb més estrelles Michelin del món, set, ha viscut la gastronomia des de petita. Va començar treballant a la botiga de queviures familiars, “l’embrió” del que vint anys més tard seria el restaurant Sant Pau.

Com han estat aquests tres anys sense el Sant Pau?

Com vàrem planejar. Ha estat un tancament molt feliç. He ampliat col·laboracions, em diverteixo, continuo aprenent i sent útil a la societat.

Com va ser l’últim sopar?

La casa era plena i en Toni va tenir la genial idea de convidar tot-hom per aquesta trajectòria tan maca que havíem tingut. Va quedar gravat en aquest document que quan demanaven la factura posàvem: “estem molt contents del que ha passat en aquests 30 anys, avui considereu-vos els nostres convidats”. Això és donar valor a l’anònim. Aquella persona que ja tenia reservat, que no sabia què trobaria, ni nosaltres tampoc.

Com viu la nova etapa del Sant Pau en mans del seu fill Raül?

D’una manera molt bonica. Vivim a davant, i veure aquella cuina en marxa és cinematogràfic.

Abans de tancar li havia ofert agafar les regnes del restaurant i s’hi va negar. Com va rebre aquest canvi d’opinió?

Li va costar tres anys. Ell va tenir una resposta que potser és la que jo hauria tingut amb el meu pare. Hauria dit: això és casa teva i jo no em sentiria còmode de continuar el que tu feies. De la família, en Raül és el qui va passar més dol i li va costar un any tornar-hi a entrar. Nosaltres hi fèiem activitats escolars, gravacions... Un dia va venir i quan va veure que la cuina era en ple rendiment, va sortir la idea i compromís de tirar-ho endavant a la seva manera.

Se’n podrà estar d’entrar a la cuina?

Hi vaig quan em criden, no hi vaig a emprenyar. Recuperen plats de la botiga i, a vegades, em conviden a tastar-los.

Vostè és autodidacta.

Un autodidacte és el perfil d’una persona que sap què vol fer, però no sap com ho ha de fer. Generalment, algú molt pencaire, molt curiós i que no para d’investigar i estudiar. I és una persona que si no ho aconsegueix no para de preguntar i buscar aliances. Jo vinc d’una formació de cuina des de nena. De sentir la responsabilitat de cuinar el dinar o el sopar per a la família. Quan cuines cada dia, cada dia aprens. Treballes amb productes naturals i irrepetibles i cada dia veus matisos.

Quina ha estat la clau del seu èxit?

La nostra història són petites passes de formiga que sempre han estat sòlides. I sempre amb la base de la temporada del producte, del respecte i de buscar aliances del productor.

Quins atributs ha de tenir un bon cuiner?

S’ha d’enamorar de la professió, l’ha d’apassionar. Ha de ser el seu hobby i no n’ha de tenir mai prou. Com més avança, més ignorant s’ha de sentir. La clau és no oferir res que tu no et menjaries.

Què opina dels realfooders?

M’interessa moltíssim. Real perquè tot ha de ser de veritat. Ara trobo fantàstic els cuiners que s’omplen la boca de quilòmetre zero.

Defensa el producte de proximitat, però què opina del que ve de lluny, com l’alvocat i la quinoa?

Són els superfoods. Els utilitzo, els provo..., però he de fer memòria que una avellana, unes pipes de carbassa o l’oli d’oliva també ho són. En tenim de tradició i benvinguts els que puguin ampliar el divertiment de la nostra taula.

Parlava de foodies amb gust de dònut... Què significa?

Ara hi ha una nova professió, els influencers. Es posen a ser prescriptors, però van curts de coneixement. No només de la cultura del menjar, sinó també del sabor del tast. Dic de memòria dònut perquè el seu escandall de sabors és bastant limitat. Segurament tenen un gran coneixement de brètzels, de dònuts, i de mil històries d’aquestes modernes, però potser no saben distingir un pa que és realfood d’un que és fantasia total.

La gent jove està deixant d’anar al mercat.

Si ets jove i, a sobre, tens canalla petita, t’has de plantejar anar al mercat com si fos un parc temàtic. En arribar a casa, faràs uns fideus amb salsitxes i la criatura recordarà aquella parada on les has comprades. Aquí l’estàs culturitzant. Recomano a les famílies parlar del menjar quan us asseieu a la taula. Seria bo apagar el televisor i poder comentar la jugada.

Vostè ho sap millor que ningú: la gastronomia mou la gent?

La gastronomia s’ha convertit en la postal amable i atractiva de cada país. Ens mou a tots viatjar per menjar. Per això és important que cada cultura no perdi la seva essència.

Andorra vol posicionar-se com el bressol de la cuina d’alçada i que esdevingui un reclam turístic.

Ho veig genial. La gastronomia és un motor econòmic. Això posa les piles no només al restaurador, sinó també al qui li portarà les botifarres, la carn, el peix. Però cal fer-ho bé.

El Sant Pau té un germà a Tòquio. Fa respecte posar el seu nom a tants quilòmetres de distància?

Molt. Havíem tingut moltes ofertes, però mai no havíem arribat a bon port. Fins que va arribar la proposta japonesa. L’home s’ho va treballar i ens va convidar a Tòquio, perquè sabia que quan ho coneguéssim acceptaríem. I ens va posar un repte: ho hem de fer com vulgueu i com digueu.

Dilluns va ser el dia mundial de la salut mental i es va centrar en les addiccions. Quin missatge dona a les famílies?

Hi ha una pandèmia que arrasa al món, que són les addiccions. Que ningú no es pensi que és una degeneració o un vici. És una malaltia mental. La persona addicta té problemes i el seu cervell no processa de manera adequada. Generalment, és dissimulat i amagat, però ho hem de posar sobre la taula i estar atents a les nostres canalles. Ho hem patit amb el nostre fill: l’èxit de sortir-ne no és de la família que acompanya, sinó del malalt que se’n vol sortir. És fantàstic quan una persona ho explica i la família l’acompanya.