“El futur gastronòmic de les regions és la identitat local”

És parladora i bona divulgadora. Combina amb traça les tres esferes fonamentals de l’alta cuina: innovació, matèria primera i història. No tolera el cogombre –“el sabor m’envaeix el paladar”–, però no el veta a la carta.

La cuina de muntanya s’ha suavitzat. S’ha volgut atenuar la digestió pesada.

Sí, exacte. Abans es treballava molt i moltes hores a la muntanya. Feien falta moltes calories. Això ha canviat i ara els hàbits també són més saludables. Es menja d’una manera més lleugera. Amb sabor, però més lleugera.

En aquest sentit, encara es pensa en la cuina de muntanya com una cuina d’hivern. Ho considera així?

És cert que la gent l’atribueix més a l’hivern, però la cuina de muntanya es pot gaudir durant tot l’any.

Parla d’un retorn als sabors de proximitat. Quins sabors ha rescatat darrerament al restaurant?

Ara hem recuperat una mena d’aglà que queda molt bé cuinat o raspat, utilitzat com a pols. També hem recuperat la sardina vella, que fins ara es veia molt poc. I estem utilitzant herbes que s’havien deixat de treballar, herbes que creixen a prop del mar.

L’ou és un aliment central a la seva cuina. De fet, ho ha estat històricament a la família.

Sí, per als meus avis era un luxe. Tots els ous que recollien a casa eren per vendre, no pas per cuinar. Avui, al restaurant, cuinar l’ou és un repte. De tant en tant, volem canviar la recepta i, sempre que canvies un plat, vols fer una cosa totalment diferent. És difícil treballar l’ou, però també és molt interessant.

Entenc que els seus interessos fluctuen, però quin és el segell Elena Arzak?

Vull oferir una cuina que tingui la meva personalitat i reflecteixi la meva terra. Una cuina innovadora, però que no sigui excessivament complicada.

Més enllà de les gastronomies tradicionals que són la base de la seva (basca, espanyola, francesa...), quines són les altres cuines que li interessen?

M’agraden moltes cuines, molt diverses. Les asiàtiques, per exemple, però també la nòrdica. Fa poc vaig viatjar a Sud-àfrica i em va agradar molt tot el que vaig trobar i provar. M’agrada tot el que no conec.

He llegit que admira la xef Ruscalleda, que rebrà un premi durant aquesta edició de l’Andorra Taste. Què en destaca?

És una cuinera molt professional, molt propera. Ha fet molt per la cuina. És perfeccionista i sap barrejar molt bé els sabors.

El seu pare va ser el seu primer mestre, el més proper. En va tenir d’altres després, lògicament, però treballar amb la família deu accentuar la complicitat i les desavinences.

Treballar amb la família és molt directe, però, gràcies a això, pots arribar fins als fons de la qüestió, pots avançar més de pressa. I com en totes les famílies, sempre apareixen alguns desacords que no tenen més importància.

De la cuina pirinenca –que inclou l’andorrana–, què en ressalta?

Me n’agraden molt els formatges i el xai. La forma de cuinar l’escudella també és molt especial. S’utilitzen molt les herbes i la mel és impressionant, amb tota mena de varietats. Veig que els cuiners locals estan preservant la seva identitat i aquest és el futur de moltes regions perquè hi ha un auge molt notable del turisme gastronòmic.