El formatger Salvador Maura

La fira de Sant Ermengol de la Seu passava any rere any amb la inèrcia de totes les fires comercials i, com totes, trampejava com podia l’oferta diària i gairebé activa les vint-i-quatre hores del dia a l’hora de comprar. L’esperar el dia de la fira per firar-nos la peça de roba o el calçat fa temps que ha passat a la història. Per això, quan fa vint-i-cinc anys, l’ajuntament de la Seu d’Urgell va organitzar la primera Fira de Formatges Artesans del Pirineu, en el marc de la Fira de Sant Ermengol, es va produir una inflexió positiva, un creixement de visitants a la fira, atrets pels formatges. En aquells moments inicials, va ser una persona en concret qui va posar la idea i la proposta sobre la taula i qui va implicar-se en l’organització. Era el Salvador Maura, un jove mallorquí que treballava com a tècnic en desenvolupament rural a l’oficina comarcal de l’Alt Urgell del Departament d’Agricultura, Ramaderia i Pesca de la Generalitat de Catalunya, en una època en què la Unió Europea assajava i impulsava només polítiques agràries de muntanya. Ell, el Salvador Maura, rumiava com podria fer per donar joc als formatgers que, escampats a banda i banda de la serralada pirinenca, ja fos als pobles de les valls més altes com als establerts a la franja prepirinenca, començaven a tenir un pes important en el manteniment de la població en contrades molt tocades pel despoblament. Alguns d’aquells pioners, per no dir gairebé tots, havien arribat de ciutat els anys vuitanta i van merèixer l’apel·latiu de neorurals, a l’instal·lar-se en masies o en pobles amb el futur escrit del despoblament a pocs anys vista. Els neorurals van fer, i encara ho fan, per parar el degoteig de pèrdua de població i tancament de cases incessant des de finals dels anys seixanta i tota la dècada dels setanta. Sense aquest fenomen protagonitzat per gent vinguda de ciutat cap a pobles del Pirineu i Prepirineu, la batzegada del passar el forrellat de cases o pobles hauria estat molt més greu i acusada.

El Salvador Maura, amb la fira del formatge, volia dignificar la producció artesanal de formatge i permetre un impuls a l’hora de promocionar-lo i de vendre’l. I podem dir que ho va encertar, va fer diana, va reeixir en la proposta a l’ajuntament de la Seu, que no podia pas dir-li que no, i així va ser com la fira de Sant Ermengol va reviscolar, agafar nova embranzida i ben aviat de forma paral·lela a la mil·lenària fira ermengoliana, la fira de formatges artesans del Pirineu va treure el cap com a activitat principal de la fira de la Seu. Per això, aquest any, l’Ajuntament de la Seu d’Urgell vol atorgar el premi Amic del Formatge a Salvador Maura, per haver estat ell qui fa 25 anys va bregar per materialitzar la idea que portava al cap. Ens hi afegim amb alegria, i celebrem aquest quart de segle amb gust de formatge i de cultura formatgera, que al capdavall és allò que és la feina de fer formatge. Cultura mil·lenària, per cert, començada amb la domesticació neolítica de cabres i ovelles, i tan arrelada en l’imaginari col·lectiu del món dels pastors i els seves ramades.

Però el Salvador Maura, a més de començar a fer rutllar l’exitosa fira del formatge de la Seu, d’on va ser després regidor de promoció econòmica a l’ajuntament, també va fer un pas que poca gent s’atreveix a fer: va deixar el seu lloc de treball a l’administració pública i es va fer formatger, anant a tocar la porta allà al Mas d’Eroles, a Adrall, per instal·lar-hi la formatgeria i fer-hi formatges amb la llet de les vaques del Mas d’Eroles. Començava a fer-ne l’any 2001 i continua sense parar, oferint-nos actualment una varietat de formatges que només de dir el nom ja se’ns fa salivera a la boca: Gebrat d’obaga, Ermessenda d’Eroles, Ros d’Eroles, Escaldat, Castellot, Tartera, Brisat (com hi va el Brisat amb vi de Porrera!), Ros de Ratafia dels Raiers, Vellut d’Eroles, Fogassa (fet amb llet de vaca menorquina), 4 herbes, Abadessa d’Elins, Pla del Cim i fets amb llet d’ovella: Carreu, Serrat de Corroncui i Sant Quiri. Tots aquests noms els podeu tastar i comprar a la mateixa formatgeria del Salvador Maura a l’antiquíssim Mas d’Eroles. I dic noms per fer notar com el formatge batejat amb noms d’indrets de l’indret on es fan o d’on prové la llet engloba en el seu gust, en la seva aroma, en la seva forma, la cultura enformada, aplegada, en l’art de pasturar, munyir i formatjar.

No voldria acabar aquest article de reconeixement a la feina del Salvador Maura com a promotor de la Fira de Formatges Artesans del Pirineu i com a mestre formatger, sense fer també referència al Nico de Winter, artista escultor holandès establert a Ossera que ens va deixar aquesta passada primavera. El Nico, abans d’arribar a Ossera just el dia de la riuada de 1982, el 8 de novembre, s’havia instal·lat a Forn, la clotada isolada i feréstega que hi ha entre l’Alzina d’Alinyà i Montant de Tost. Allí, a Forn, sota el Serrat Gros, hi va viure amb l’Eulàlia Torras, isolats i amb les cabres que, ja a Ossera, serien les protagonistes dels celebrats formatges fets per l’Eulàlia a la formatgeria Serrat Gros (vegeu clarament com el nom porta l’ànima i la gratitud al terral). L’any 2006, l’Eulàlia passa el relleu de la formatgeria al Raül Alcaraz i la Mercè Lagrava, que tant a cal Codina d’Ossera com a cal Jepet de Josa de Cadí, continuen formatjant amb les ganes i el bon fer de la pionera formatgera Eulàlia Torras. I no cal dir, juntament amb la resta d’homes i dones que tenen formatgeria en els pobles del Pirineu, a banda i banda i de mar a mar. Per molts anys, Salvador Maura i resta de companyia formatgera!