Cap d'Any sense gluten

Aquestes festes no socialitzarem tant com voldríem per la situació sanitària que estem vivint, però és possible que en algun moment compartim taula amb un celíac o en tinguem algun entre els nostres convidats, ja que es calcula que almenys un 1% de la població pateix la malaltia celíaca.

La celiaquia és una malaltia autoimmune associada a la ingesta de gluten, una proteïna que trobem en alguns cereals. No és una intolerància, com la de la lactosa, per exemple, una persona intolerant a la lactosa en més o menys grau podrà patir mal de panxa, gasos i altres problemes causats perquè no pot absorbir la lactosa sencera, ja que li falta l’enzim que la descompon, la lactasa, però seran símptomes passatgers i no tindran efectes secundaris.

En una persona celíaca quan ingereix gluten, encara que sigui una petita quantitat com una molla de pa, el seu sistema immune s’activa ja que confon la proteïna del gluten amb alguna cosa dolenta per a l’organisme i en el procés de destruir-la s’ataca a si mateix, inflamant l’organisme i provocant lesions a l’intestí que impedeixen la bona absorció.

La celiaquia és una malaltia complicada, externament hi ha celíacs que ingerint gluten es posaran a morir com si fossin la nena de l’exorcista i n’hi ha que no sabran mai que els han colat gluten, i fins i tot n’hi ha que faran transgressions i menjaran gluten de tant en tant pensant que per una miqueta no passa res. Però sí que passa, les persones celíaques, siguin asimptomàtiques o no, quan mengen gluten, ja sigui directament blat, civada, sègol i ordi, o menjant alguna cosa que sigui lliure de gluten però que en la manipulació hagi estat en contacte amb alguna cosa amb gluten i per tant contaminada, ho sabran o no, però no per això estaran provocant menys mal al seu organisme.

Així que si heu de cuinar sense gluten heu de saber que els productes d’origen natural (excepte els quatre cereals prohibits), verdures, fruites, carn i peix, són lliures de gluten per naturalesa. Per a tot allò que estigui manufacturat busqueu que tingui l’etiqueta de lliure de gluten, penseu que alguns formatges, patés, embotits, xocolata, poden tenir gluten encara que no ho sembli.

Cal que netegeu molt bé la superfície on fareu el menjar sense gluten i el prepareu abans que les coses amb gluten. Un cop fet tapeu-lo bé. No utilitzeu estris de fusta amb els quals cuineu habitualment amb gluten, ni torradors, sandvitxeres ni res similar, encara que ho netegeu. Si heu de fer servir el forn no poseu l’aire. Tingueu cura amb els davantals i draps que puguin tenir restes de farina, millor que siguin nets, igual que la resta d’ estris que utilitzeu per cuinar. Si fregiu utilitzeu oli net i un saler que no pugui haver estat contaminat. Aneu amb compte amb les espècies, ja que han de ser certificades sense gluten si són moltes.

A taula poseu el plat del celíac tapat, en un dels costats de la taula i lluny del pa.

Si poseu menjar comú sense gluten, com amanides o aperitius, el celíac s’ha de servir primer abans que es pugui contaminar, no suqueu pa als plats comuns, no passeu el pa per damunt dels plats a la taula, feu-ho per darrere de l’esquena. No agafeu menjar del plat del celíac amb els vostres coberts si mengeu amb gluten.

Si heu arribat fins aquí pensant que tot això que us he explicat és una exageració us he de dir que la malaltia celíaca és un trastorn sistèmic, o sigui que pot afectar qualsevol part del cos, a banda del sistema digestiu, i que actualment no té cura. O sigui que no és un mal de panxa i ja està.

Un dels problemes principals és que sobretot en els adults la malaltia encara està infradiagnosticada i passen molts anys abans que una persona sàpiga què li passa, fet que fa que arribi al diagnòstic amb molts problemes de salut.

Afortunadament una gran part de celíacs, si fan una dieta estricta sense gluten durant tota la seva vida, recuperen les lesions intestinals, tornen a absorbir bé els nutrients, recuperen l’energia i poden portar una vida gairebé normal. En el cas dels nens aquest procés és molt més ràpid ja que no tenen tant temps d’evolució.

Ja siguem adults o nens, la falta de normalitat apareix quan seiem al voltant d’una taula (cosa bastant habitual en la nostra cultura), quan hem d’anar de viatge, quan no podem improvisar i menjar a qualsevol lloc, quan patim per si al nostre fill l’estaran contaminant a l’escola o quan pensem que si estem ingerint gluten sense saber-ho potser més endavant en alguna revisió tornem a estar malament.

Res d’això és exagerat, no són manies, és l’única manera que tenim, de moment, de cuidar la nostra salut. La nostra dieta superestricta és com la pastilla que ajuda a controlar la tensió, la tiroides, el sucre o qualsevol altra cosa. És la nostra injecció d’insulina, el nostre Sintrom. Penseu que si ens contaminem ingerint encara que sigui una petita quantitat de gluten, el nostre boig sistema immunitari s’activa novament, i encara que per fora se’ns vegi bé va fent per dins obrint la porta a altres malalties autoimmunes més invalidants, a molts altres problemes de salut, o fins i tot a patir un limfoma.

Així que gràcies per pensar també en els celíacs, respectar les nostres necessitats i facilitar-nos que també puguem gaudir de les festes sense por. Que tingueu un esperançador 2021!