Tastar Andorra

Recordo sovint, i ho faig amb una emoció bressolada pel record, la truita de carreroles de la Maria Dolors Ribes allà a la Borda Raubert, tastada i cruspida aviat farà trenta anys un bon migdia de diumenge. A tocar del riu d’Arinsal, la Borda Raubert forma part del seguit de bordes convertides a restaurant que des dels anys setanta van configurar o encara el configuren el paisatge culinari andorrà. Entrar a una borda a dinar o sopar va més enllà del fet de nodrir-nos, de la rutina diària del compliment dels àpats convinguts. D’aquella truita de carreroles de la Maria Dolors Riba encara en noto, i mira que han passat anys, la joia i el gust, com m’agrada dir-li-ho al seu fill Josep Maria Troguet cada vegada que ens trobem. Ell, continuador de la traça de la seva mare als fogons, és un dels actius més valents de la cuina d’aquestes ribes valirenques, decidit de mena i amb una capacitat de treball a l’hora d’anar per feina envejable. No para mai, sigui fent requesta dels aliments que després cuinarà i oferirà als comensals asseguts a taula, sigui fent l’hort o criant l’aviram. És una manera de fer això que se’n diu restauració, el tenir cura de la salut de les persones alimentant el cos i si ens plau, a la vegada alimentant l’esperit. És justament en la conjunció d’aquests dos aspectes, el nodriment físic i espiritual, on els plats ben elaborats hi fan molt, cosa que vol dir que també hi poden fer poca cosa, segons la perícia, voluntat i ofici de qui sigui a la cuina. Per un general, a Andorra s’hi troba bona cuina i doncs la satisfacció d’un àpat en un restaurant gairebé sempre quedarà assegurada. Amb tots els peròs que vulguem, perquè els gustos de cadascú en una qüestió tan sensible com l’alimentar-se són tan variats com íntims, i hi haurà qui voldrà al plat la sofisticació xic i hi haurà qui en fugirà perquè prefereix una cosa més senzilla.

Però bé, si avui parlem de cuina és per la iniciativa anomenada Andorra Taste, la primera trobada internacional de gastronomia d’alta muntanya, que se celebra aquesta setmana, entre el 14 i el 18 de setembre. Hi participen cuiners vinguts de bona part de món, de França, de Suècia, d’Eslovènia, de Colòmbia, de Xile, de la Rioja, de Castella i Lleó, d’Astúries, de l’Aragó, de Catalunya i altres d’aquí el país mateix. Una bona representació de la cuina feta amb els productes més propers i tan naturals com es pugui. Una trobada, promoguda pel comú d’Escaldes-Engordany, que cal felicitar i donar-li la benvinguda perquè consolida el secret més ancestral i sòlid d’allò que es cou a les cuines: formar part d’una cultura, ser un factor més de la cultura d’un indret, d’una regió, d’un país. No es tracta només de seure a taula i degustar, sinó que cal saber que allò que ens cruspim i assaborim té un per què al darrere, una història i un sentit. Imagineu ara, per un moment, fent abstracció, que Andorra no tingués ni vedelles, ni poltres, ni vaques i ovelles que fan llet per als formatges i ens donen carn, ni gallines que fan ous, ni porcs, ni cap hort que ens dona verdures, ni cap arbre fruiter ni cap bolet, ni rovellons, ni ceps i ni una trista carrerola. No noteu com un buit a dins, com una sensació de mancança? Seria, és clar, un país coix, un país sense ànima gastronòmica, una pèrdua de cultura.

A l’Andorra Taste (cal que siguin sempre en anglès les crides?) hi participen cuiners amb ofici i el cap ben moblat, només cal que mireu per internet la informació de qui són i de què fan. Les tres primeres jornades han estat dedicades a allò que dèiem fa un moment, a la cultura consubstancial de la gastronomia. Des de la primera ponència del Miquel Canturri, de Minim’s d’Andorra la Vella, que va parlar de peix a muntanya, passant per la Cuina de casa nostra, interpretada amb tendències d’avui, explicada per Carles Flinch de Cal Manel d’Andorra la Vella, fins a les herbes d’Atacama, portades des d’aquell desert xilè per Patricia Pérez, de La Atacameña, de Toconau o la ponència titulada: La senzillesa és la màxima sofisticació, de Mette Helbæk i Flemming Schiøtt, vinguts d’Hyltebruk, Suècia o el mateix Josep Maria Troguet i la Dolors Pal, que van parlar de l’evolució de les bordes andorranes a través del temps, o el Marcel Besolí, que va explicar els 58 anys de cuina del Celler d’en Toni, un dels restaurants mítics d’Andorra. I altres participants i també la participació de restaurants del país que ofereixen bons i gustosos plats. Bon profit!