Brossat

Amb el Salvador Maura, mallorquí empeltat a Barcelona i després a la Seu, som amics des de fa molts però que molts anys, companys de botifarra des de temps immemorials i etcètera. O sigui que tot el que escriuré des d’ara és condicionat per aquesta vella amistat, però no per això deixen de ser certes algunes afirmacions que vindran tot seguit. El Salvador, des del seu centre d’operacions al Mas d’Eroles, a Adrall, és un formatger excepcional. Un d’aquells professionals que han revolucionat la manera de fer formatges al Pirineu, fent recerca, experimentant amb noves tècniques i coneixements i fent-ne difusió. Dissabte va venir a sopar a casa. Fa uns mesos que, per prescripció facultativa, he hagut de fer bondat (i ara ja puc deixar-me anar una mica). Per això, quan es va presentar amb una nova versió del formatge blau que fa amb la llet de les vaques de cal Franc —que es diu Abadessa d’Elins, en record del vell monestir femení que hi havia més amunt de Noves— ja sabia que recuperaria una mica del temps perdut. El formatge és una de les més elevades expressions de l’esperit humà, la combinació perfecta entre biologia i cultura. El blau d’Elins és amable i dolç, d’aroma subtil i gust persistent, amb un gran caràcter. Una meravella. Però el Salvador duia un as a la mànega. Una ricotta di pecora. Brossat d’ovella, proteïna pura feta amb el xerigot, el líquid groguenc que queda després de la coagulació de la caseïna. D’aquí en surten els recuits o brossats. El que ens va dur era una pura poesia de vellut. Ja se sap: qui té un amic (formatger) té un tresor.