Porros en vinagreta amb escames de bacallà

El porro és una hortalissa de la mateixa família de les cebes i els alls amb un gust lleugerament dolç i amb moltes possibilitats per incorporar-lo a la dieta, ja sigui com a ingredient principal o com a part d’un altre plat. És una gran font de fibra i té propietats saciants, que afegit al baix contingut en greix el converteix en un aliment adequat per no agafar pes. Altres de les grans propietats nutricionals que aporten els porros són la vitamina C, l’àcid fòlic, a més de calci i potassi i de contribuir a reduir el colesterol. I tenen, a més, beneficis antibacterians i diürètics a més d’afavorir la funció immune per l’elevada quantitat de vitamina A que incorporen.

Les fulles del porro també són comestibles però és el bulb el que es fa servir per elaborar receptes, moltes vegades cremes i sopes tan famoses com la vichyssoise o la porrusalda però també es poden cuinar bullits, al forn, a la planxa o farcits, i tant en plats calents com freds.

LA RECEPTA

Ingredients

3 peces de porro

2 tomàquets d’amanida

300 g de llom de bacallà

100 grams de cigrons cuits

1 rameta de brots tendres per a l’amanida

Per a la vinagreta:

1 cullerada de mostassa

1 cullerada de vinagre de sidra

250 ml d’oli d’oliva

Elaboració

Bullim la part blanca del porro després de rentar-la.

Envasem al buit el llom de bacallà d’uns cent cinquanta grams. Al buit hi afegirem un bon raig d’oli i el bullirem a cinquanta graus de la Roner durant uns deu minuts. Fem una cocció directa del bacallà obrint la bossa i separant les escames del bacallà, les quals reservarem amb el propi oli d’on l’hem confitat i hi afegirem un mica de gingebre ratllat.

Per muntar el plat posarem una base de porros amanits amb una mica d’oli, sal, pebre, vinagre de Mòdena i ceballot tallat fi. A sobre col·locarem les escames de bacallà que prèviament havíem reservat i acabarem amb una mica de tomàquet concassé, farigola, llimona fresca i una quenelle de puré de cigrons.