Risotto de carbassa i rossinyols amb escames de foie gras i sàlvia cruixent

Ginesterola, vaqueta, picornell, bolet de vaca o rossinyol. Noms diversos per a un bolet dels meus destacats per l’interès culinaris. El rossinyol és massís, de color groguenc daurat o ataronjat, més clar en la base amb un barret de quatre a deu centímetres amb els marges ondulats, característic per l’olor afruitat i el gust dolç. Se’n poden trobar als boscos de coníferes i als d’alzines, sureres, faigs, castanyers o roures des de la primavera fins a la tardor, depenent de les pluges, i es localitzen en terrenys molls on destaquen com un punt lluent enmig de la terra fosca, asseguren els boletaires, que el consideren una peça molt preuada. El rossinyol és habitual per a guisats i estofats que combina amb carns i arrossos i que es pot collir i assecar o salar per conservar-los durant temps, i també es pot menjar cru però és més difícil de pair. Com tots els bolets, el rossinyol és poc calòric, no aporta gens de greix i nutricionalment destaca per ser una font de iode i pel contingut en fòsfor i potassi, i de vitamines.

La recepta

INGREDIENTS (per a 4 persones) 1,5 litres de caldo de verdura o pollastre 2 cullerades d’oli 1 ceba picada 2 grans d’all picats 400 grams d’arròs Arborio o arrós en gra curt 1 carbassa sense llavors, pelada, aixada i tallada en trossos irregulars 100 ml de vermut blanc o vi blanc sec 70 grams de mantega 85-100 grams de formatge parmesà 16 fulles de sàlvia fresca 1 peça de foie gras micuit congelat Sal i pebre al gust Ingredients per als rossinyols 255 grams de rossinyols 3 cullerades d’oli d’oliva 1 grapat de farigola picat 1 gra d’all picat 1 grapat de julivert picat Caiena en pols Suc de llimona Sal i pebre al gust ELABORACIÓ Els rossinyols s’han de netejar i trossejar. En dos o tres etapes els saltem a la paella molt calenta amb oli d’oliva i farigola. Després s’hi afegeix l’all, sal i pebre i es deixen bullir un parell de minuts més. Es tasten i quan els rossinyols estiguin tendres i sucosos es posa el julivert, un pessic de caiena i una mica de suc de llimona. Es reserven. Per preparar el risotto es comença per escalfar el brou. En una paella a foc mitjà-baix s’escalfa l’oli d’oliva i s’afegeixen la ceba i un pessic de sal i pebre i es bull durant un o dos minuts. Es posa l’all i es deixa de nou un parell de minuts assegurant-se que no agafi color. S’apuja la temperatura i s’hi posa l’arròs barrejant constantment. Quan estigui transparent s’hi afegeix la carbassa i es deixa fer durant tres o quatre minuts. El següent pas és posar el vi o vermut i es continua remenant fins que l’arròs absorbeixi tot el líquid. S’afegeix un cullerot de brou i es redueix a foc lent. Quan el brou s’ha absorbit, s’hi posa un altre cullerot i se’n continuen afegint fins que l’arròs arribi al seu punt. Aleshores s’aparta del foc, s’afegeix mantega, formatge i els rossi-nyols. Es deixa reposar el risotto durant dos/tres minuts i se serveix. S’acaba posant a sobre escames del foie gras fetes amb un pelador o ratllador i les fulles de sàlvia prèviament fregides en oli d’oliva.