Regust de Mallorca

Plats tradicionals que són habituals a la carta dels establiments del Principat i d’altres amb innovacions perquè el client no trobi el mateix a tot arreu. És l’aposta de Pep Ramos, el xef de l’Era d’en Jaume, en què sobresurt com a suggeriment de la casa l’elaboració de favetes amb sobrassada coent nascuda en homenatge “a un amic que tinc a Banyalbufar, a Mallorca, que em va fer unes favetes que em van agradar molt”, assenyala el cuiner. Ramos destaca que la clau de la preparació “és la sobrassada, que ha de ser de porc negre, típic de Mallorca”, i puntualitza que per arrodonir la proposta “és important que les favetes siguin mitjanes, no baby”, i l’ideal és “que siguin fresques però poden ser congelades perquè aquí és més problema trobar-ne de fresques”.

El xef remarca que la recepta que recomana és una elaboració senzilla però reivin­dica que no calen gaire complicacions per fer bona cuina, “i és un plat de referència perquè les favetes normalment es troben a la catalana”. I apunta que la varietat amb sobrassada té molt bona acollida entre la clientela perquè en una jornada amb setanta serveis és l’àpat escollit per unes quinze persones. El cuiner explica que conviu a la carta amb clàssics com l’estofat de cua de bou o les galtes de porc, “que s’han de tenir”, i les especialitats de forn amb carbó pròpies del restaurant i amb variants específiques que Ramos precisa que són poc habituals al Principat, com “la caldereta de xai, que ve gent de fora especialment a menjar-ne, i el foie amb múrgoles i crema de tòfona”.

L’Era d’en Jaume és un restaurant que habitualment figura a les fotografies de record de Llorts per la ubicació que té al costat de l’església, en un racó cridaner per l’estètica del que era una antiga construcció típica andorrana, ara reformada i habilitada per rebre comensals, que el xef afirma que l’ha convertit en “un clàssic dins del poble”. Pep Ramos fa 33 anys que és al Principat i el lligam amb l’Era d’en Jaume el va iniciar com a treballador per després passar a convertir-se en propietari conservant el mateix nom.

LA RECEPTA: Favetes amb sobrassada coent

Bulliu les favetes que han de ser de mida mitjana amb aigua i afegint un raig de vi blanc en una olla. Alhora, en una paella poseu oli per preparar el sofregit de les cebes tendres, que s’han de tallar molt fines, i amb els tomàquets de ramellet, que s’han de ratllar. Al sofregit s’hi ha d’afegir la sobrassada fins que tregui tot el greix i finalment s’hi posen les favetes amb dues fulletes de menta tallades al moment. Per emplatar es decora amb dues fulletes de menta per cada plat. INGREDIENTS 500 grams de favetes petites 150 grams de sobrassada coent (fil de lligar vermell) 3 tomàquets de ramellet 2 cebes tendres Menta fresca Oli d’oliva Vi blanc