Andorra i el Japó dins un plat

Les essències d’un plat típic d’Andorra combinades amb productes japonesos són el pal de paller de la recepta del trinxat de pak choi que presenta en Miguel Angelo, xef del Restaurant Panxo. La idea de barrejar els sabors i aromes dels dos països va sorgir “quan vam pensar a tenir un plat característic d’aquí com el trinxat de la cuina catalana però versionant-lo amb un toc més japonès, ja que és l’enfocament del nostre restaurant”, explica en Miguel Angelo.

El trinxat es diferencia d’un de típic, segons el xef, “per la utilització de pak choi, una verdura oriental, en comptes de les cols de sempre d’un trinxat de la Cerdanya”, i també perquè “en lloc d’utilitzar una cansalada normal fem servir una papada que cuinem a baixa temperatura durant 24 hores”, comenta. Els dos aliments, a part de tenir una funció cabdal en el sabor del trinxat, també s’utilitzen com a complement per acabar de guarnir el plat, ja que sobre el trinxat es col·loca una papada deshidratada i una mica de pak choi fresc saltat. El plat té un gust més aviat del trinxat català, però es nota un gust més dolç, per la col de pak choi. El menjar presentat és tota una novetat dins el restaurant, ja que es tracta de la “primera recepta que fem de cuina de país”, diu en Miguel Angelo. Cada poc canvien de menú i van optar per estrenar-lo i “fins al moment està funcionant molt bé, està agradant molt”, assegura el cuiner.

LA RECEPTA: Trinxat de pak choi

Per elaborar aquest plat el primer pas és salpebrar la papada ibèrica pels dos costats i envasar-la al buit en una bossa apta per a cocció en què s’afegeix un all sencer. Després, se segella la bossa i es cuina al bany maria a 65 graus durant 22 hores. Tot seguit, es pelen les patates, es tallen a quarts i es renten per retirar l’excés de fècula i amb les cols pak choi es fa un procés similar, ja que s’han de rentar, tallar en tres o quatre trossos i treure’ls la base. Els ingredients, posteriorment, es posen en una olla a 40 o 50 graus fins que la patata està tendra, aleshores s’escorre i amb una vareta es pica fins que queda un puré amb grumolls llest per salpebrar-lo al gust. Un cop la papada està cuinada i freda, es divideix en dues meitats i per donar-li un toc diferent, una es talla en daus i l’altra en unes làmines que o bé es posen a assecar al forn a 40 graus durant 10 hores o es fregeixen en una quantitat abundant d’oli per obtenir un cruixent de patata. A continuació, es pica l’all i se salta juntament amb els daus de papada fins que agafen una mica de color i s’hi afegeix el trinxat picat amb l’ajuda d’un motlle circular. En acabat, es treu el trinxat del motlle i com a toc final, a dalt es col·loquen unes làmines del cruixent de papada, unes torrades de pa d’alga, unes tires de pak choi fresca i unes escates de sal. INGREDIENTS (4 PERSONES) 5 patates mitjanes 5 cols pak choi 1/2 papada de porc ibèric 2 dents d’all Sal pebre al gust 1/4 de pa d’algues