Degustar entre antiguitats

El xef-pastisser Benoît Buseyne fa quatre mesos que es troba al capdavant del restaurant Soho Chic, però compta amb una experiència culinària de trenta anys arreu del món, com el Brasil, Nova Zelanda o Anglaterra, realitzant plats que obren les papil·les gustatives. Va estudiar tres anys a l’escola Lycée Professionnel François Camel Saint Girons i va ser professor de cuina al Brasil.

L’estil de cuina és una bar­reja de cuina tradicional francesa i semigurmet. Cada dos mesos, el xef canvia el menú segons els productes de temporada, posant a disposició dels clients cinc tapes com a entrants, cinc segons i cinc postres. “Els plats que més ens demanen són les tapes mixtes, on hi ha amanida, verdures cruixents, bacallà o pernil salat, de segon el que triomfa més és el Méli-mélo de filet d’ànec amb taronja i, per postres, aquesta deliciosa flor de torró gelat amb coulis de gerds que us proposem”, exposa Benoît. És un local que s’adapta segons la temporada, incorporant creperia i cocteleria en l’època estival on poder gaudir d’aquests plats a la seva terrassa, distribuïda en diferents ambients on poder relaxar-se amb les vistes al riu.

Aquest local ha introduït un nou concepte al país, importat des de Londres: un restaurant que combina els plaers d’un bar, d’un saló de te i d’una cocteleria, amb el plaer d’estar en una botiga d’antiguitats i dissenys interiors on tot el que està present està en venda: des de la vaixella fins a les cadires, passant pels llums o la porcellana. Un concepte innovador i únic al país.

LA RECEPTA:Flor de torró gelat amb coulis de gerds

Per preparar aquestes postres heu de macerar la fruita confitada amb el Grand Marnier i tallar els fruits secs. Heu de posar en una cassola 100 g de sucre, 30 g d’aigua i cuinar el caramel. Quan l’afegiu, heu d’introduir la mantega i els fruits secs i barrejar-los per fer el torró. Bateu les clares dels ous amb 15 g de sucre, cuineu en una cassola i afegiu 25 g de sucre, mel i glucosa i cuineu a 121 graus. Després aboqueu-hi la merenga francesa, afegiu els fruits confitats a la barreja, munteu la crema batuda i incorporeu delicadament a la barreja. Per finalitzar aquesta primera preparació heu d’afegir-ho dins un motlle i congelar. Per a la pasta de teules, reuniu el sucre glaç, la farina, les clares d’ou i l’extracte de vainilla dins un bol i barregeu. Foneu la mantega al microones i afegiu-la a la barreja. Estireu sobre un paper de forn i coeu a 180 graus fins que agafi color. Desplegueu la massa de rajola amb una espàtula d’acer inoxidable i poseu-ho en uns gots fins que es refredi. Per acabar, heu de preparar el coulis de gerds batent els fruits, el sucre glaç i el suc de llimona i guardeu-ho en una ampolla de plàstic per decorar. INGREDIENTS (8 persones) 50 g mel 90 g sucre 15 g glucosa 60 g clares d’ou 250 g crema líquida (35%) 40 g Grand Marnier 75 g fruita confitada 2,5 g mantega 25 g pistatxos, ametlles i avellanes 15 g d’albercoc i 15 g de raïm sec Pasta de teules: 75 g sucre glaç 60 g de clares d’ou 40 g de mantega 40 g de farina Extracte de vainilla Coulis de gerds: 100 g de gerds 40 g de sucre glaç 1/2 suc de llimona