Exquisidesa i modernitat

Una explosió de sabors entre la pasta i el peix és el plat que presenta el xef Miquel Martínez, més conegut com a Miqui, amb uns exquisits raviolis Wonton, farcits amb vieires, gambes, i xoriço ibèric amb bisque de marisc.

Però a la carta del recent obert XO Lounge també es poden trobar croquetes d’ànec, carpaccio de gambes amb vinagreta de ceps, un caneló XL de carn i tòfona, steak tartar d’ànec o bou, una coca de foie i vieires, risottos de mar i muntanya, turbot amb ragout d’alls tendres, llima, espàrrecs i bolets. Així com excel·lents postres: tarta tatin de pa de pessic amb toffee de romaní i gelat de vainilla casolà, crème brulée de Baileys, i una versió personalitzada de tiramisú, granissat de café, ganache de xocolata, brownie de xocolata o mousse de mascarpone.

L’essència del restaurant i de Martínez és la cuina de mercat, basada en la tradició però combinada amb un toc d’ara. En aquest sentit, el restaurant XO Lounge és això: la fusió d’un local modern en ple barri antic. Més de 25 anys que es transmeten als plats gràcies a l’experiència del xef, basada en els millors establiments del país i els stages a restaurants d’estrella Michelin.

LA RECEPTA

Raviolis Wonton amb vieires, gambes i xoriço ibèric amb ‘bisque’ de marisc

Tallarem les vieires, les gambes netes i el xoriço a trossets petits i ho reservarem. Farem un sofregit amb la verdura picada fina i la polpa de la nyora i el tomàquet, afegirem el marisc picat i el xoriço, flamejarem i a la nevera. Farem bullir l'aigua i anirem dipositant la pasta d'una a una durant 20 segons, deixar-les amb aigua i gel per tallar la cocció. Tot seguit farcirem els raviolis amb el sofregit de marisc i xoriço. Per a fer la Bisque ficarem el marisc i la verdura a trossos dins d'una olla fonda, sofregirem amb un raig d'oli d'oliva extra verge, ho rostirem tot i afegirem el vi blanc i el brandi, deixarem que s'evapori l'alcohol. Seguidament afegir la nata i rectificar de sal i pebre. Per emplatar ficarem els raviolis a una safata al forn a 220 °C 3 minuts, ho emplatem dins d'un plat fons, naparem amb el Bisque i afegirem dauets de xoriço i una fulleta d'alfàbrega. INGREDIENTS PER 4 PAX: 1 paquet de pasta Wonton 8 Vieires 16 gambes 1 all 0,080 gr de pebrot vermell 0,090 gr de pebrot verd 1 nyora 1 ceba de Figueres 1 tomàquet de pera (polpa) Sal i pebre 0,025 dl de brandi INGREDIENTS PER “BISQUE”: 1/2 kg de galeres 1/2 kg de crancs 2 alls 6 xalotes 4 pastanagues 0,50 dl de vi blanc 0,40 dl de brandi 0,250 g de nata líquida 35%