Cap país ha aprovat fins ara la venda de carn 'in vitro'
Què és la carn artificial i com es produeix? La idea d’un producte d’aquest tipus va arribar a la indústria alimentària ja fa molt de temps. Si bé encara no s’ha produït una carn per a consum públic i la seva comercialització no s’ha aprovat en cap país, els primers productes estan molt avançats i seran, probablement, derivats de carn picada, sent un objectiu a llarg termini l’obtenció de teixit muscular completament desenvolupat.
Entenem com a carn el teixit muscular que forma part de l’estructura d’un animal. La carn artificial o carn conreada, també coneguda com a carn in vitro o carn de laboratori, és aquella que no prové directament del cos d’un animal (és a dir, que com a òrgan muscular mai ha format part d’un animal); sinó que prové del cultiu de cèl·lules musculars extretes prèviament d’animals.
La carn conreada no ha de confondre’s amb la carn d’imitació o carn vegetal, que és un producte vegetarià elaborat a partir de proteïna vegetal (soia, quinoa, pèsols, blat...). Actualment, diversos projectes intenten conrear aquest tipus de carn experimentalment. Cal tenir present, però, l’enorme dificultat d’obtenir un producte que s’assembli a la carn convencional pel que fa a les seves propietats organolèptiques, ja que molts compostos que s’acumulen en el múscul no es produeixen en el propi múscul, sinó que deriven de components de l’alimentació de l’animal que han estat digerits i modificats per òrgans no musculars. Tret que s’afegeixin específicament al medi de cultiu i siguin assimilats per les cèl·lules, aquests compostos estarien absents en la carn conreada, influint en els processos que determinen tant el sabor, la textura i el color com els aspectes nutricionals. També caldria tenir en comte que després que l’animal és sacrificat existeixen una sèrie de reaccions químiques que li donen a la carn certes propietats pel que fa a la formació de precursors de sabor.
El procés de desenvolupar carn in vitro implica extreure cèl·lules mare i aplicar una proteïna que ajudi les cèl·lules a créixer fins formar grans porcions de carn. Després d’obtenir les primeres cèl·lules ja no es necessiten més animals, de manera semblant a com succeeix amb la producció de cultius de iogurt. La setmana que ve parlarem del debat ètic que hi ha al voltant de l’elaboració de carn artificial, i dels arguments a favor i en contra d’aquest procediment.
*MARC GIL
Dietista