Els espigalls i els brotons

En els articles d’avui i de la setmana vinent descobrirem una verdura realment poc coneguda. Es tracta d’una varietat local de col que té les fulles allargades, amb múltiples propietats nutritives i unes possibilitats culinàries singulars.

Ens referim als espigalls, una verdura d’hivern provinent de la col brotonera, i que ja coneixien els romans tal com queda palès al llibre De re coquinaira, de Marc Gavi Apici, un cèlebre gastrònom de qui ja vam parlar en una ocasió anterior.

Conreada principalment a la zona de la comarca del Gar­raf, aquesta varietat va estar a punt d’extingir-se, però a final del segle passat va recuperar-se gràcies als agricultors vilanovins. D’aquesta col en surten dos productes diferents, els brotons i els espigalls, segons l’època de l’any i l’estadi de creixement.

D’octubre a novembre es cullen els brotons, que són els brots que sorgeixen de l’axil·la de les fulles, i tenen molta fulla retallada. Mentrestant, els espigalls, situats més amunt a la planta i més tardans, són inflorescències immadures que apareixen de gener a març, acompanyats de poques fulles però més grosses.

Els brotons i els espigalls tenen molts efectes positius sobre l’organisme, com la resta de les seves germanes de l’espècie de les cols, i més especialment de les cols arrissades o crestes. En tot cas, aquesta crucífera té poc gust de col. Per tant, les persones a qui no els agradi l’intens sabor de la col també podran gaudir dels beneficis per a la salut que ens ofereixen aquests vegetals. La seva textura recorda els espàrrecs de marge i el seu gust és intens i força particular.

Al proper número repassarem quines són les principals propietats dels espigalls i les seves aplicacions culinàries.