Com triar el millor ou per cuinar? (I)

Els olis són imprescindibles en la nostra dieta. Per amanir en cru es poden fer servir molts tipus d’oli, però, en canvi, no tots són aptes per cuinar.

En aquest sentit, fins i tot aquells que a temperatura ambient són saludables, en escalfar-los, poden tornar-se perjudicials. La calor elevada pot canviar les seves característiques químiques i generar compostos tòxics i oxidants, gens recomanables per a la nostra salut. És cert que no tots els olis són iguals, ja que cadascun té una temperatura a partir de la qual es degrada i fumeja.

Verges o refinats?

Els olis verges són la millor opció. Són tots aquells olis que s’han extret per procediments mecànics sense dissolvents químics. Quan es refina, el que es vol és purificar l’oli eliminant la potència de sabor i color per fer-lo més versàtil, i, per aconseguir-ho, s’apliquen processos molt agressius que poden deixar una gran quantitat de residus d’oxidació i tòxics. Hauríem, per tant, de descartar tots els olis refinats.

Quins són els millors olis per cuinar?

-L’oli d’oliva verge i de pressió en fred, ja que és dels més estables a temperatures altes.

-L’oli de coco verge, que s’utilitza molt en pastisseria i saltejats. Cal recordar, però, que es tracta d’un greix saturat i que tampoc n’hauríem d’abusar.

Quins són els olis que aguanten menys la calor?

L’oli de gira-sol és el que més es fa servir actualment però és molt inestable, per tant, no l’hauríem de fer servir mai per cuinar. I tampoc d’altres com oli de blat de moro, sèsam, lli, carbassa, nous... Si els hem de fer servir, que sigui sempre en cru i verges!

*BERTA JIMÉNEZ

Dietista - Nutricionista Núm. col. 0703