'Boletus eludis', els ceps

Al’article d’avui us parlem d’un grup de bolets comestibles, els populars ceps. El port general del bolet és força gros, amb un barret que pot tenir un diàmetre de més de 25 cm. Aquest barret és hemisfèric, quasi arrodonit quan el bolet està en les primeres fases de desenvolupament i més o menys aplanat quan ja ha arribat a la plena maduresa. El color del barret és brunenc, de vegades més clar, i sovint el marge del barret és blanc. Al revers del barret hi ha tot de porus de color blanc que deriven cap al groc i el groc verdós a mesura que el bolet envelleix, però no canvien de color amb el tacte. El peu té forma de porra, blanc o brunenc pàl·lid, en alguns casos cobert per un petit reticle blanquinós. La carn és de color blanc, encara que sota la cutícula té tonalitats rosades.

És un bolet primerenc que pot sortir a l’estiu, si és plujós, i en gran part de la tardor. Viu en boscos de terrenys àcids de la muntanya mitjana o subalpina; és molt comú a les pinedes de pi roig o negre, a les avetoses i sota el beç. És un dels bolets més preuats i més comercialitzats internacionalment.

Es conserva bé assecat i després pot ser rehidratat per cuinar; també es tritura i es fa en pols per condimentar. Se sol emprar en plats de tota mena, sopes, risottos, plats de pasta i carns, però una de les receptes més populars és fregit amb crema de llet.

Aquest bolet es pot confondre amb altres espècies molt similars, també conegudes amb el nom de cep, com el Boletus aestivalis, que té un reticle al peu més marcat, o el Boletus pinophilus, amb un barret de cutícula bru vermellosa. Als alzinars i les carrasques de terra baixa també hi ha el sureny (Boletus aereus), de barret bru fosc i peu bru vermellós. Totes aquestes espècies són comestibles. Hi ha altres espècies amb porus amb les quals cal no confondre’s, es tracta del grup del Boletus satanas, que tenen un barret blanquinós o grisenc, porus grocs que envermelleixen amb el temps i que es tornen blaus al tacte, i peu vermell. Aquests bolets poden provocar gastroenteritis més o menys greus. Dins dels bolets amb porus hi ha un bon nombre d’espècies, algunes de comestibles i altres de tòxiques. En general, les que blavegen són conegudes amb el nom de mataparents i reputades com a verinoses, tot i que no és el cas de totes les espècies. Tampoc no hi solen haver espècies molt verinoses, ja que l’efecte patològic es limita a afeccions intestinals del tipus gastroenteritis.

(Article extret de la revista del Cenma, núm. 1, del 2008) Andorra Recerca + Innovació