Conèixer el iogurt

Últimament el iogurt i les llets fermentades ja no tenen tanta fama de ser beneficiosos per a la salut. Però, que hi ha de cert en tot això i com podem triar el millor iogurt? En tot just dues o tres dècades la varietat de productes a base de llet fermentada que podem trobar al supermercat ha augmentat de forma exagerada. Ja no es tracta d’escollir entre iogurt natural o de sabors. Ara hi ha infinitat de lactis fermentats: amb sucres afegits, edulcorants, sense greix, sense lactosa, amb proteïna, enriquits amb vitamina D, amb llavors, a base de llets vegetals (soja, coco...). L’oferta és tan àmplia que pot resultar molt difícil fer una elecció encertada.

Iogurt o llet fermentada? Tots aquests productes tenen alguna cosa en comú: s’elaboren a base de llet, amb la participació de microorganismes que realitzen processos de fermentació. Això no significa que tots ells siguin iogurts. Des del punt de vista legal, la denominació iogurt només pot utilitzar-se per als productes de llet coagulada obtinguts a partir de llet o nata per fermentació làctica mitjançant l’acció de dues varietats de bacteris concrets: Streptococcus thermopilus i Lactobacillus bulgaricus. La resta, és a dir, aquells que es fermenten amb altres bacteris, no es poden anomenar iogurts, sinó més aviat llets fermentades o postres làctiques. Aquests microorganismes han de ser viables (és a dir, que estiguin vius i siguin capaços de reproduir-se) i estar presents en el producte acabat en una quantitat mínima. Si no es compleixen aquestes condicions, el producte no es pot vendre sota aquest nom. És el que passa, per exemple, quan en l’elaboració participen altres microorganismes diferents, com els bifidobacteris o com el conjunt de llevats i bacteris làctics que intervenen en l’elaboració del quefir. En aquests casos, la denominació no està definida en la legislació, així que el que s’indica a l’etiqueta és una descripció del producte (“llet fermentada amb bifidobacteris” o “llet fermentada amb grànuls de quefir”).

Quants iogurts podem menjar al dia? Cal ressaltar que el iogurt és una font molt interessant de proteïna, calci, vitamines D i B12 i ferments làctics beneficiosos per a la nostra flora intestinal. Es recomanen tres racions de làctics al dia (dos iogurts es consideren una ració). L’ideal seria complir aquesta recomanació amb una ració de formatge, un got de llet i dos iogurts al dia.