La llet i el formatge contribueixen a protegir les dents
El fet que un aliment sigui, en major o menor grau, cariogènic (capaç de produir o induir la càries dental) ve determinat, més que pel contingut en sucre, pel contingut en hidrats de carboni fermentables.
És a dir, no tan sols els hidrats de carboni simples (sucres) són els responsables de l’efecte cariogènic de certs aliments, sinó també altres tipus d’hidrats de carboni anomenats oligosacàrids. Els hidrats de carboni fermentables són metabolitzats pels bacteris que hi ha a la boca, donant com a resultat un producte àcid que provoca una disminució del pH de la placa dental. Un cop aquest pH arriba a valors per sota de 5,5 l’esmalt de les dents es comença a dissoldre i s’inicia la formació de la càries.
Una dada important que cal tenir en compte a l’hora de mesurar l’efecte cariogènic d’un aliment és la capacitat per disminuir el pH de la placa dental (el que es coneix com a acidificar). D’aquesta manera, hi ha aliments el consum dels quals no es recomana entre hores, atesa la seva capacitat acidificant.
En general, els aliments més cariogènics són aquells que no només presenten més acidogenicitat, sinó que, a més, tenen una textura viscosa, consistència enganxosa (característica que n’afavoreix l’adhesió) i són trencadissos (cosa que permet la incorporació de petits fragments entre les peces dentals).
Alguns dels productes que es consideren més cariogènics són, per exemple, la mel, les galetes, els dàtils, les figues seques, els snacks, les patates xips, la melmelada, el raïm, els crackers de blat, la xocolata amb llet…, a més dels caramels i altres dolços amb un elevat contingut en sucre.
D’altra banda, la major part de les fruites es poden considerar moderadament cariogèniques i la major part de verdures i hortalisses, carns, peix, ous i fruits secs (ametlles, avellanes, etc.) com a molt baixes o fins i tot no cariogèniques.
També és cert que hi ha determinats aliments que es poden anomenar anticariogènics o cariostàtics, ja que tenen una funció protectora davant l’aparició de la càries. La llet i el formatge serien aliments amb propietats caritostàtiques com a conseqüència del seu contingut en calci, caseïna i lactoferrina (proteïnes de la llet).
Així mateix, altres aliments, estimulants de la salivació, com la fruita o el te verd (aquest últim, a més, ric en fluor) també són catalogats com a cariostàtics. Ingerir aquest tipus d’aliments dins del mateix àpat on s’han consumit prèviament aliments cariogènics té un efecte protector per a la salut dental.