Què són els antinutrients?

Quan fem menció del terme antinutrients es creen pors i inseguretats entre els consu­midors, ja que es genera la sospita de la presència d’elements indesitjables en els aliments. Precisament per això és important aportar una mica de claredat pel que fa a aquest tema, informant sobre en quins aliments els podem trobar i quines són les millors tècniques per reduir-los en la nostra alimentació.

Quan parlem d’antinutrients ens referim a un grup molt ampli de substàncies i components que, de manera natural, estan presents en els aliments. Així doncs, s’ha de descartar la idea preconcebuda que es tracta de substàncies alienes o tòxiques que arriben a l’aliment per contaminació o desenvolupament de microorganismes.

Són compostos presents en aliments d’origen vegetal i/o animal, tot i que en aquests darrers es troben de forma més minoritària. Estan mal catalogats, ja que l’efecte que provoquen s’associa concretament a una menor absorció de vitamines i minerals. Són els responsables de disminuir la biodisponibilitat d’aquests en el nostre organisme. Aquest fet pot comportar conseqüències traduïdes principalment en el dèficit d’algunes vitamines i minerals essencials, implicats en nombrosos funcions vitals.

Aquests són alguns dels antinutrients presents en aliments d’origen vegetal:

–Fitats, lecitines i saponines: presents en llegums, cereals i fruits secs. S’associen a una disminució en l’absorció de ferro i altres micronutrients com magnesi, zinc, calci i coure. Les saponines estan presents en l’escuma generada en les conserves de llegums quan afegim aigua. D’altra banda, l’àcid fític i els fitats són molt presents en llegums (sobretot la soia), cereals (especialment en el segó de blat i civada) i alguns fruits secs. Per tal de poder assimilar els fitats, necessitaríem tenir la capacitat per descompondre’ls però, malauradament, sintetitzem l’enzim responsable (fitasa) en quantitats molt baixes.

–Glucosinolats: són presents en la família de les crucíferes. Pertanyen a aquest grup la coliflor, el bròquil i les cols de Brussel·les. Aquests compostos es relacionen amb certs beneficis per a la nostra salut; és un exemple la seva possible protecció davant del càncer. D’altra banda, també poden inhibir l’absorció del iode (a tenir en compte en disfuncions de la glàndula tiroides).

–Oxalats: es troben en vegetals de fulla verda com són les bledes i els espinacs crus. No tan sols preocupen per interferir en l’absorció d’altres nutrients com el calci, sinó que també afavoreixen la formació de càlculs en els ronyons.

–Polifenols: apreciats pels beneficis cardiovasculars, es consideren antinutrients ja que s’uneixen dins l’organisme a alguns minerals com el zinc o el ferro, impedint la seva absorció. Aquest grup es localitza sobretot en aliments com la xocolata, el te, el cafè i el vi. També en fruites com gerds, nabius i raïm.

–Solanina: es tracta d’un component tòxic natural que es troba a les patates en petita concentració. La zones verdoses que podem detectar en el tubercle són indicadores de presència de solanina. Per consumir-la cal rebutjar la part afectada, intentant eliminar alguns centímetres de l’aliment.