El cuinat habitual ajuda a destruir els antinutrients
Amb referència als aliments d’origen animal, tal com vam comentar la setmana passada, la presència dels antinutrients és minoritària. Podem parlar de:
–Avidina: es detecta a la clara d’ou. Inhibeix l’absorció de la vitamina B8 o biotina. Desapareix amb l’exposició de temperatures elevades. Així doncs, el més recomanat serà prendre l’ou cuit que no pas cru.
–Ovocoide: també es troba a la clara de l’ou. Dificulta el metabolisme de les proteïnes així com la seva absorció. També es detecta en l’ou cru i no cuit.
–Tiaminases: menys conegudes, es troben principalment en mariscs i peixos dificultant l’absorció de la vitamina B1 o tiamina. A través d’una cocció adequada s’erradica el problema un cop més.
Com podem reduir els antinutrients?
Existeixen vàries formes de minimitzar la presència d’antinutrients en els aliments, però la principal és l’ús de la calor. A través del cuinat habitual es destrueixen la major part d’aquests components, sempre que cuinem correctament els llegums, els cereals integrals, els ous o el marisc i peix.
Amb relació als llegums, el remull previ durant 10-12 hores abans de cuinar-los ajuda a disminuir la presència d’antinutrients. Així, es recomana que si cuinem guisats o altres menús on s’incloguin els llegums, els deixem en remull la nit abans. Aquesta acció juntament amb el posterior cuinat seran pràctiques més que suficients per disminuir el contingut d’antinutrients.
En el cas dels fruits secs i les llavors, es recomana torrar-los lleugerament. Els primers fent ús del forn a temperatures suaus (170 graus) i les llavors a la paella (utilitzant foc mitjà-alt durant dos minuts sense deixar de remoure).
*YOLANDA MAYANS
Dietista i nutricionista Col·legiada núm. 2.234*