L'escala Scoville o com mesurar el picant
El pebrot carolina reaper és el més picant del món
El pebrot Carolina reaper és el més picant del món
L'escala Scoville és una eina fonamental per conèixer el grau de picant d’un aliment. Però, com va sorgir aquest curiós sistema de mesurament i com funciona?
Anomenada així en honor a Wilbur Scoville, un farmacèutic i químic nord-americà, l’escala Scoville va ser desenvolupada l’any 1912. En aquella època, aquest científic treballava per a la companyia farmacèutica Parke-Davis i va voler estudiar en profunditat la quantitat de calor que contenien els diferents tipus de pebrots picants.
Per investigar la quantitat de picant de cada pebrot, Scoville n’agafava un extracte i determinava quanta aigua ensucrada es requeriria per diluir aquest picant fins que no pogués ser detectat per un grup voluntari de tastadors. Les dilucions es mesuraven en unitats Scoville (SHU), que encara avui és l’índex estàndard de la picantor.
Amb el temps, la tècnica original dels tastadors es va reemplaçar per mètodes més precisos i objectius. Avui en dia es fa servir la cromatografia líquida d’alta eficiència (HPLC) per mesurar la quantitat de capsaïcina, el compost químic responsable de la coïssor en un aliment. La quantitat de SHU es calcula a partir de la concentració de capsaïcina.
L’escalada Scoville és àmpliament utilitzada per classificar els aliments picants. Per exemple, un pebrot verd convencional té una mesura Scoville de zero, ja que no conté capsaïcina. En canvi, els jalapeños, uns pebrots moderadament picants, tenen entre 2.500 i 8.000 SHU, mentre que els coneguts com a habaneros poden arribar fins a 350.000 SHU. El pebrot Carolina Reaper, considerat el més picant del món, supera els 2.000.000 SHU.
Aquesta escala és essencial per als amants del picant, ja que els ajuda a identificar quins aliments són aptes per al seu paladar i quins poden portar a una experiència més desagradable. També és important per a la indústria alimentària, ja que etiquetar correctament la coïssor dels productes ajuda els consumidors a prendre decisions.
No obstant això, cal tenir en compte que el picant és subjectiu i el nivell de tolerància varia d’una persona a una altra. L’escala Scoville és una guia útil, però no és definitiva pel que fa a la percepció individual de la picantor.